ขนมพื้นบ้านภาคใต้จากภูมิปัญญาชาวบ้านสู่รายวิชา Thai MOOC

ขนมไทย เป็นขนมที่เป็นเอกลักษณ์ประจำชาติ  ถือเป็นภูมิปัญญาชาวบ้านที่มีการสืบทอดกันมาจากรุ่น สู่รุ่น มีการเรียนรู้ในทุกขั้นตอนการทำและสั่งสมประสบการณ์ ลองผิด ลองถูกในการคิดค้น ทำสูตรขนมต่าง ๆ จนได้สูตรขนมที่ทำกันในแต่ละภาคของประเทศไทย  ซึ่งขนมของไทยเป็นขนมที่มีขั้นตอนที่ประณีต และเอียดอ่อน มีความสวยงาม  ในสมัยโบราณนิยมทำในเทศกาลงานบุญต่าง ๆ งานมงคลต่าง ๆ งานต้อนรับแขกบ้านแขกเมือง 

ขนมพื้นบ้านภาคใต้
ขนมไทยพื้นบ้านภาคใต้ (Southern Thailand’s traditional dessert)

ประเภทของขนมแบ่งตามประเภทของการทำให้สุก  สามารถแบ่งได้เป็น 6 ประเภทดังนี้

  • ขนมที่ทำให้สุกด้วยการกวน เช่น ข้าวยาโค  ข้าวเหนียวกวน ขนมกวนขาว ขนมเปียกปูน  ขนมขี้มัน ผลไม้กวนต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็นมังคุด ทุเรียน กล้วย มะม่วงกวน หรือ สับปะรดกวน นำมาทำไส้ขนม
  • ขนมที่ทำให้สุกด้วยการนึ่ง เช่น ต้ม ปัด ขนมชั้น ขนมตาล ขนมเทียน ขนมสอดไส้
  • ขนมที่ทำให้สุกโดยการเชื่อม  เช่น ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง
  • ขนมที่ทำให้สุกโดยการทอด  เช่น ขนมปะดา จำปาดะทอด ข้าวเม่าทอด กล้วยทอด ขนมด้วง  ขนมเจาะหู ขนมกรอก
  • ขนมที่ทำเราให้สุกด้วยการนึ่งและอบ เช่น ขนมรังผึ้ง ขนมหม้อแกง ขนมครก
  • ขนมที่ทำเราให้สุกด้วยการต้ม  เช่น ขนมโค กล้วยต้ม  มันต้ม

วัตถุดิบที่ใช้ในการทำขนม วัตถุดิบพื้นฐาน ๆ ที่นิยมนำมาใช้ทำขนม เช่น

การนำข้าวมาทำขนมของคนไทยเริ่มตั้งแต่ข้าวไม่แก่จัด ข้าวอ่อนที่เป็นน้ำนม นำมาทำเป็นข้าวยาโค  เมื่อข้าวแก่จัดเป็นสีเขียว  นำมาทำเป็นข้าวเม่า  ข้าวที่แก่จัดแล้วนำมาสี เป็นข้าวสาร นำมาทำเป็นแป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวเหนียว เป็นต้น

มะพร้าวอ่อน ใช้เนื้อผสมในขนม เช่น ขนมบ้าบิ่น 

          มะพร้าวทึนทึก  นำมาขูด โรยหน้าขนมต่าง ๆ เช่น ขนมโค ขนมเปียกปูน ขนมตาล

          มะพร้าวแก่ นำมาขูดแล้วคั้นเป็นน้ำกะทิ  เป็นส่วนผสมของขนมต่าง ๆ หรือนำมาราด หรือ นำหัวกะทิ มาราดบนขนมต่าง ๆ เช่น สาคู เหนียวเปียก

กล้วย เป็นส่วนผสมหลักของขนมไทย หลากหลายชนิด ขนมกล้วย กล้วยกวน กล้วยเชื่อม กล้วยแขกทอด หรือใช้เป็นไส้ข้าวเหนียวปิ้ง ข้าวเม่าทอด เหนียวห่อ ซึ่งกล้วยที่ใช้ทั้งกล้วยน้ำหว้า และ กล้วยไข่

  • ถั่วเขียว จะนำมาเป็นส่วนผสมของขนมไทยหลายชนิด เช่น ขนมไข่ปลา ซึ่งเป็นขนมสำคัญในสารทเดือนสิบ  ขนมโคหัวล้าน ขนมหม้อแก้งถั่ว
  • ถั่วดำ และถั่วขาว นำมาใส่ในขนมใส่ทั้งเม็ด เช่น ข้าวต้มมัด ข้าวหลาม ปัด ต้ม ถั่วดำต้มน้ำตาล ขนมถั่วดำ
  • งาขาวและงาดำ โดยมากนำมาโรยบนขนม เช่น ขนมไข่หงส์  หรือเป็นส่วนผสมหลัก เช่นขนมงาตัด ขนมงาทอด ขนมงาอบ 

ไข่    ส่วนมากใช้ไข่แดง ในการทำขนม เช่น ขนมทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง หรือใช้ทั้งไข่ขาวและไข่แดง เช่น ขนมหม้อแกง

น้ำตาล   ตั้งแต่น้ำตาลทรายแดง น้ำตาลมะพร้าว

พืชให้สี ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งที่ผสมลงในขนมไทย เพื่อให้มีสีสัน สวยงามมากยิ่งขึ้น เช่น

  • สีเหลืองจากขมิ้นหรือฟักทอง
  • สีแดงจากดอกกระเจี๊ยบ   
  • สีเขียวจากใบเตย 
  • สีม่วงอมน้ำเงินจากดอกอัญชัน
  • สีดำจากการเผากาบมะพร้าว  เป็นต้น
วัตถุดิบในการทำขนมพื้นบ้านภาคใต้
วัตถุดิบในการทำขนมไทยพื้นบ้านภาคใต้

ตัวอย่างขนมในรายวิชาขนมไทยพื้นบ้านภาคใต้ (Southern Thailand’s traditional dessert)

ขนมไทยพื้นบ้านภาคใต้
ขนมด้วง

ขนมด้วงทำด้วยแป้งข้าวเหนียวซึ่งสมัยก่อนได้มาจาก การนำข้าวสารเหนียวขาวไปล้างแล้วแช่น้ำจนพองเม็ดนิ่มแล้วนำไปโม่จนละเอียดเป็นแป้งน้ำ แต่ปัจจุบันแป้งเหนียวหาซื้อได้ตามท้องตลาดทั่วไปได้ง่ายขนมด้วงมีรสชาติ หวาน มัน เค็ม ความหวานขนมด้วงก็ได้มาจากน้ำตาลที่เคี่ยวพร้อมกับตัวขนมทำให้น้ำตาลเกาะติดกับขนมด้วงได้ดี  ขนมด้วงเป็นขนมที่ลักษณะคล้ายตัวด้วง ลักษณะเป็นกลม ๆ รีๆ จึ่งเรียกขนมด้วงจนถึงปัจจุบัน

  • แป้งข้าวเหนียว   2  ถ้วย
  • แป้งเอนกประสงค์ 1 ถ้วย
  • แป้งข้าวจ้าว 1 ถ้วย
  • มะพร้าว 5 ถ้วย
  • น้ำมัน สำหรับทอด 500 กรัม
  • น้ำตาลทราย สำหรับฉาบเคลือบขนม 1 ถ้วย
  • เกลือ 1 ช้อน
  • นำแป้งข้าวเหนียว  แป้งเอนกประสงค์และแป้งข้าวจ้าว ละลายกับน้ำพอให้เหลวเล็กน้อย
  • นวดให้เข้ากันพักไว้
  • นำมะพร้าวทึนทึกใส่ลงไป ขยำกับแป้งอีกครั้ง เติมเกลือนิดหน่อย นวดให้เข้ากันอีกครั้ง
  • นำแป้งมาปั้นเป็นลูกกลมๆก่อนแล้ว บี้ให้แบน ๆ เป็นรูปวงรี ปั้นแป้งจนหมด
ขนมด้วง
ขนมด้วงเป็นรูปวงรี นำมาทอด (ภาพจาก รายวิชาขนมไทยพื้นบ้านภาคใต้)
  • ใส่น้ำมันสำหรับทอดลงในกระทะ 
  • เมื่อน้ำมันเดือดก็เอาขนมใส่ในกระทะทอดให้สุกหรืออยากให้กรอบก็ทอดจนสีแป้งเป็นสีน้ำตาลทั้งสองด้าน ตักขึ้นจากกระทะให้สะเด็ดน้ำมัน ทอดจนหมดและพักให้เย็น
  • นำน้ำตาลทรายใส่ในหม้อหรือกระทะใส่น้ำเล็กน้อยให้น้ำตาลละลาย
  • เคี่ยวน้ำตาลพอให้เหนียวข้น พอเป็นยางมะตูมเหนียวใส
การทำขนมด้วง
เคี่ยวน้ำตาลพอให้เหนียวข้น พอเป็นยางมะตูมเหนียวใส (ภาพจาก รายวิชาขนมไทยพื้นบ้านภาคใต้)
  • ใส่ขนมที่ทอดไว้แล้วลงไปคลุกกันน้ำตาลที่เคี่ยวในกะทะใช้ทัพพีคลุกเคล้าให้ทั่ว (เรียกว่าฉาบ) ตักขึ้น พักไว้ให้เย็น จัดใส่จาน
ขนมด้วง
ขนมด้วงที่ปั้นและทอดแล้วนำมาฉาบน้ำตาล (ภาพจาก รายวิชาขนมไทยพื้นบ้านภาคใต้)
ขนมด้วง
ขนมด้วงฉาบน้ำตาลพร้อมรับประทาน

ขนมพื้นบ้านภาคใต้ นอกจากเป็นขนมที่เป็นภูมิปัญญาของชาวบ้านแล้ว ยังเป็นขนมที่แสดงให้เห็นถึงวิถีชีวิตที่งดงาม ประณีต ของคนในสมัยก่อน และถ่ายทอดมาจากรุ่นสู่รุ่น ให้คงอยู่กับคนใต้ จากขนมในประเพณี เทศกาลงานบุญต่าง ๆ มาสู่การประกอบอาชีพและสร้างรายได้ให้กับครอบครัวในปัจจุบัน

หากสนใจอยากศึกษาหาความรู้ ในการทำขนมพื้นบ้านภาคใต้ เพื่อการประกอบอาชีพ และเป็นการอนุรักษ์ขนมใต้ให้คงอยู่ตลอดไปสามารถศึกษารายละเอียดเบื้องต้นได้ ดังรายละเอียดต่อไปนี้

ขนมไทยพื้นบ้านภาคใต้
รายวิชาขนมไทยพื้นบ้านภาคใต้ (Southern Thailand’s traditional dessert)

เหมาะสำหรับ นักเรียน นักศึกษา และประชาชนทั่วไป ทุกเพศ ทุกวัย ที่สนใจสามารถเรียน ได้การเรียนรู้ด้วยตนเองตามอัธยาศัย (Self-Paced Learning) เกี่ยวกับประวัติขนมพื้นบ้านภาคใต้ ประเภท วัตถุดิบ อุปกรณ์ในการเตรียมและการทำขนม ขั้นตอนการทำขนมพื้นบ้านภาคใต้ ได้แก่ ข้าวเหนียวกวน ขนมด้วง ขนมเจาะหู ขนมรังผึ้ง ขนมโคน้ำกะทิและขนมโค

  • ผู้เรียนสามารถอธิบายประวัติความเป็นมา ความสำคัญ และเอกลักษณ์ของขนมพื้นบ้านภาคใต้
  • ผู้เรียนสามารถอธิบายประเภท และวัตถุดิบของขนมพื้นบ้านภาคใต้
  • ผู้เรียนสามารถอธิบายเกี่ยวกับส่วนผสม และขั้นตอนการทำขนมพื้นบ้านภาคใต้

อาจารย์สิริกาญจน์ พิมพงศ์ไพศาล ภาควิชาการตลาด คณะบริหารธุรกิจ มหาวิทยาลัยหาดใหญ่

Views: 74

Comments

comments

You May Also Like