ต้ม ปัด เกอตูปัต : อาหารพหุวัฒนธรรมที่เมืองนครศรีธรรมราช

เกอตูปัต เป็นคำเรียก ต้ม ของชาวมุสลิม สำหรับชาวพุทธแล้วเรียกว่า  ต้ม หรือปัด นับเป็นของว่างหรือขนมในงานบุญทั้งพุทธศาสนิกชน และชาวมุสลิม  และสำหรับชาวมุสลิมแล้ว “เกอตูปัต” (کتوڤت, kertupat) คือ ข้าวเหนียวผัดกับน้ำกะทิ ห่อด้วยใบกะพ้อเป็นรูปสามเหลี่ยม นำไปต้มจนสุก กินเป็นอาหารว่างก็ดี หรือจะกินเป็นอาหารหลักก็ได้ มีชื่อเรียกแตกต่างกันไปตามพื้นถิ่น ตูปะ ตูป๊ะ ตูปัด เกอตูปัต ปูโซ ข้าวต้มใบกะพ้อ ต้ม เป็นต้น นครศรีธรรมราช เรียกว่า ต้ม หรือ ปัด และด้วยความที่เมืองคอนเป็นสังคมพหุวัฒนธรรม เราจึงเห็นต้ม ปัด ในประเพณีลากพระ และตูปะ หรือเกอตูปัตในวันฮารีรายอ อาหารบนคาบสมุทรมลายู

ต้ม หรือ ปัด ที่ชาวนครศรีธรรมราชเรียกขานกัน สันนิษฐานว่ามาจากคำว่า เกอตูปัต (کتوڤت, kertupat)

  •  ต้ม = ตู ข้าวเหนียวห่อใบกะพ้อเป็นรูปสามเหลี่ยม
  • ปัด = ปัต ข้าวเหนียวห่อกะพ้อ ใบลาน หรือใบจาก เป็นรูปทรงกลม ยาว มัดด้วยเชือก

คำเรียกตามท้องถิ่นบนคาบสมุทรมลายู

นอกจาก “ต้ม” จะเป็นอาหารที่พบได้ทั่วไปในชุมชนมุสลิมบนคาบสมุทรภาคใต้แล้ว ยังเป็นเมนูอาหารบนคาบสมุทรมลายู หรือปัจจุบันเราเรียกขานกันว่ากลุ่มประเทศอาเซียน จึงทำให้มีชื่อเรียกแตกต่างกันไป ทั้งเรียกขนมต้มใบกะพ้อ และชื่ออื่น ๆ เช่น

  • ภาษาถิ่นใต้ เรียกว่า ต้มใบพ้อ ต้มพวง ต้ม ขนมต้ม
  • ภาษามลายูปัตตานี เรียกว่า ตูป๊ะ ตูปะ หรือ ตูปัต
  • ภาษาอินโดนีเซีย และ มาเลเซีย เรียกว่า เกอตูปัต (کتوڤت, kertupat)
  • ภาษาเซบัวโน เรียกว่า ปูโซ
  • ภาษาฮิลิไกนอน เรียกว่า บุกโนย
  • ภาษากาปัมปางัน เรียกว่า ปาปูปัต
  • ภาษาปางาซีนัน เรียกว่า ปาปูปัต

นครศรีธรรมราชเมืองแห่งพหุวัฒนธรรม ต้มจึงเป็นขนมที่มีในงานบุญ และงานประเพณีของอิสลามและพุทธ เราจะเห็นขนมต้มในวันฮารีรายอ แล้วเราก็จะเห็นขนมต้มแขวนบนเรือพระในประเพณีลากพระ นอกจากนี้เราจะเห็นต้มในสารทเดือนสิบ งานบุญ งานแต่งงาน ขึ้นบ้านใหม่ หรือแม้กระทั่งในงานศพ วิธีทำการเตรียมใบกะพ้อ ผัดข้าวเหนียว และวิธีการห่อ แตกต่างกันตามพื้นที่และศาสนา จะให้ความรู้สึกคล้ายกันก็ตอนกินนี่แหละ ขึ้นอยู่กับว่าหวานนำ เค็มนำ มีถั่วหรือไม่มีถั่ว วิธีการทำต้มก็จะไม่แตกต่างกันมาก แบ่งได้เป็นสี่ขั้นตอนคือ การเตรียมใบกะพ้อ การผัดข้าวเหนียว การห่อต้ม และการนึ่งหรือต้มขนมต้ม

วิธีการทำ

1. การเตรียมใบพ้อ

    • เลือกใบกะพ้อ ขนาดความยาวพอเหมาะ กับการห่อต้ม (ถ้าเป็นยอดสีเขียวอ่อนเกือบขาวจะห่อง่ายนึ่งออกมาสีจะสวย)

    • คลี่ออก ม้วน ห่อเป็นต้มคางคก ลักษณะพองเพื่อให้ใบกะพ้อคลายตัว ง่ายต่อการห่อข้าวเหนียว บางท้องถิ่นอาจจะแค่ม้วน ๆ ไม่ห่อเป็นต้มคางคกก็ได้เช่นกัน

    • เก็บไว้ห่อต้มในถุงกระดาษ ห่อผ้า เพื่อไม่ให้ใบกะพ้อเหี่ยว ระวังไม่ให้โดนแดด
ใบพ้อ
ต้ม_คลี่ใบกะพ้อ

2. การผัดข้าวเหนียว

วัตถุดิบ

วัตถุดิบ: ข้าวเหนียว น้ำกะทิ เกลือ และน้ำตาล

วิธีการทำ

    • ล้างข้าวเหนียวให้สะอาดจนน้ำใส เพื่อที่ต้มจะได้ไม่บูดง่าย พักให้สะเด็ดน้ำ (ถ้าเป็นข้าวเหนียวดำแนะนำให้แช่หนึ่งคืน)

    • กระทะตั้งไฟ ใส่น้ำกะทิ เกลือและน้ำตาล สัดส่วนตามชอบ ชิมให้ได้รสชาติตามชอบ

    • กวนจนน้ำกะทิเดือด แล้วใส่ข้าวเหนียวลงไปผัด (จะชิมรสชาติอีกครั้งก็ได้) ผัดให้กะทิและข้าวเหนียวเป็นเนื้อเดียวกัน ไม่ติดกระทะ ยกลง พักไว้ ตักใส่ถาดหรือภาชนะที่เตรียมไว้
ข้าวเหนียวส่วนผสมสำคัญ (ภาพจาก PEAKD)

3. การห่อ

    1. แบ่งส่วนใบกะพ้อให้มีความกว้างของแต่ละใบเท่ากัน เพื่อที่ต้มจะได้มีขนาดใกล้เคียงกัน (ถ้าจะห่อทั้งใบใหญ่ก็ได้แต่ตอนนึ่งจะต้องนานหน่อย)

    1. พับส่วนปลายใบกะพ้อเป็นรูปกรวย ตักข้าวเหนียวใส่ ใช้นิ้วหัวแม่มือกดลงให้แน่นจนสุดกรวย

    1. พับเป็นรูปสามเหลี่ยมหน้าจั่ว ห่อข้าวเหนียวด้วยใบกะพ้อให้มิดมีลักษณะเป็นรูปทรงสามเหลี่ยม

    1. สอดส่วนโคนของใบกะพ้อออกมาทางยอดแหลมของกรวย ดึงให้แน่นหรือจะขมวดปมตรงปลายกรวยเพื่อกันหลุด (ตูปะ จะมัดปม ส่วนต้มลากพระจะม้วนให้สูงแล้วสอดปลาย ไม่ผูกปม)
ภาพจาก NBT CONNECT

ต้ม และ ปัด จะแตกต่างที่การห่อ ต้มจะห่อด้วยใบกะพ้อ และห่อเป็นสามเหลี่ยม อาจแตกต่างกันบ้างตามท้องถิ่นนิดหน่อย แต่ ปัด จะห่อกับใบกะพ้อ ใบลาน ใบจาก และจะห่อเป็นวิธีห่อแบบพับทบลงมาเป็นรูปทรงกลม ยาว ม้วนปิดข้าวเหนียวให้มิดแล้วใช้เชือกมัดพันให้ตลอดตัวปัด แล้วนำไปต้มให้ข้าวเหนียวสุก

ภูมิปัญญา: ใบกะพ้อมีความกว้างของใบน้อยห่อต้มไม่ได้ หรือถ้าห่อแล้วลูกเล็กไม่สวย บางทีข้าวเหนียวยังมีเหลือแต่ใบกะพ้อหมดแล้ว เลยดัดแปลงเอาใบกะพ้อใบเล็กมาห่อข้าวเหนียว มัดด้วยเชือกหรือเถาวัลย์ให้ตลอดเพื่อที่ว่าตอนต้ม น้ำจะได้ไม่เข้าน้ำ ข้าวเหนียวต้มในปัดจะได้เหนียว อร่อย ใบจากหรือใบลานความกว้างของใบไม่พอก็ใช้ห่อได้ปัดได้เช่นกัน

4. การนึ่งหรือต้ม

วิธีการทำ

  1. ตัดปลายก้านใบกะพ้อ จัดใส่ลังถึง เตรียมนึ่ง
  2. ตั้งลังถึงให้น้ำเดือด นำต้มไปนึ่ง รอจนต้มสุกหรือหอม (นึ่งนานสักนิดจะได้ต้มที่เหนียว อร่อย)
  3. ถ้าใครถนัดต้ม ก็ต้มได้ ใส่น้ำในหม้อหรือกระทะ น้ำเดือดใส่ต้มให้ท่วมต้ม ต้มให้น้ำแห้ง ต้มจะหอม (ระวังอย่าให้ไหม้นะคะ)

คำแนะนำ: ต้มที่นึ่งสุกแล้วรอให้เย็น ค่อยรับประทานจะเหนียวและหอมกะทิมากขึ้น

การเตรียมนึ่งตูปะ (ภาพจาก PEAKD)

5. การรับประทาน

  1. จะรับประทานต้มเฉย ๆ ก็ได้เพราะรสชาติ หวาน มัน เค็ม ครบรสอยู่แล้ว หรือ จิ้มกับนมข้นหวาน น้ำตาลทราย หรือรับประทานกับแกงต่าง ๆ เช่น แกงเนื้อ แกงกุ้ง แกงแพะ เป็นต้น
  2. รับประทานกับแกงต่าง ๆ เช่น แกงแพะ

  • บนคาบสมุทรมลายู จะพูดว่า “ตูปะ” เป็นอาหารบนคาบสมุทรมลายู เป็นเมนูหลักที่ต้องมีในวันฮารีรายอก็ไม่ผิดนัก ดังนั้น ตูปะ จึงเป็นสัญลักษณ์วันฮารีรายอบนคาบสมุทรมลายู และคาบสมุทรภาคใต้ของไทย ตูปะจะทำก่อนวันฮารีรายอหนึ่งวัน วันที่ทำก็จะเป็นวันรวมญาติ มารวมกันทำที่บ้านเม๊าะ หรือบ้านโต๊ะ เสียงพูดคุยทักทาย หยอกล้อกัน สนุกสนาน ตกเย็นถ้าเป็นวันอีดิ้ลฟิตริ ก็ละศีล-อด พร้อมกัน ถ้าเป็นวันอีดิ้ลอัฏฮาตกเย็นก็ทานอาหารร่วมกัน เหมือนเป็นวันรวมญาติก่อนวันฮารีรายอ

มาเลเซีย และอินโดนีเซียใช้ตูปะเป็นสัญลักษณ์ในการเฉลิมฉลองวันฮารีรายอ จะเห็นได้จาก การประดับประดา ตูปะที่ซุ้มประตู ตามถนนหนทาง อาคารร้านค้า ต่าง ๆ และ รูปภาพ หรือ บัตรอวยพรที่ส่งผ่านทางเฟสบุ้ค ( Facebook) หรือ ไลน์ (Line) ก็มีสัญลักษณ์ของรูปตูปะ ทั้งตูปะสามเหลี่ยม และตูปะสี่เหลี่ยม (นิสากร กล้าณรงค์. ตูปะ : อาหารวันฮารีรายอ

ตูปะกับวันฮารีรายอ

แหล่งข้อมูลอ้างอิง

ฟุรซาน บาฮาโซ๊ะ. ตูปะ. OKMD.  https://www.okmd.or.th/knowledgebox/334/4513/

นิสากร กล้าณรงค์. ตูปะ : อาหารวันฮารีรายอ. ปูยู สตูล. http://www2.huso.tsu.ac.th/puyu2020/featured_15.html

นุรมา ดราแม . รากวัฒนธรรมอาหาร. https://www.culture.go.th/culture_th/ewt_dl_link.php?nid=1317

ตูปะ ขนมในเทศกาลสำคัญของพี่น้องชาวไทยมุสลิมในจังหวัดชายแดนภาคใต้

รุ่งสุรีย์ กิตติกุลสวัสดิ์. (8 เมษายน 2564). สืบสานการทำ “ตูปะ” ขนมพื้นถิ่น รับฮารีรายอ. NBT CONNEXT. https://thainews.prd.go.th/thainews/news/view/209462/?bid=1

ขนมต้ม ตูปะ เกอตูปัต ความหลากหลายของชื่อเรียกตามท้องถิ่น ขั้นตอนและวิธีการทำก็อาจจะแตกต่างกันบ้าง แต่เป็นอาหารที่ต้องใช้เวลา ความตั้งใจและความปราณีตในการทำในทุกขั้นตอน ตั้งแต่การเลือกสรรใบกะพ้อให้เหมาะสมกับการนำมาห่อข้าวเหนียว มะพร้าวมาคั้นกะทิ ข้าวเหนียวที่ใช้ทำ การผัดข้าวเหนียวก่อนที่จะนำมาห่อ และการห่อ ซึ่งนับวันจะมีคนที่มีทักษะและความชำนาญในการทำต้มลดน้อยลงเรื่อย ๆ  การทำต้ม ตูปะนอกจากจะเป็นการอนุรักษ์ไว้ซึ่งประเพณีอันดีงามของพี่น้องชาวพุทธ-มุสลิมแล้ว ยังเป็นการเชื่อมความรัก ความสมัครสมานสามัคคีระหว่างพี่น้องและคนในชุมชนด้วย

Views: 88

Comments

comments

Leave a Reply

For security, use of Google's reCAPTCHA service is required which is subject to the Google Privacy Policy and Terms of Use.