วัฒนธรรมอาหารบนคาบสมุทรมลายูมีความหลากหลายทั้งรสชาติ สีสัน และส่วนประกอบ วัฒนธรรมที่แอบแฝงมากับการติดต่อค้าขาย คาบสมุทรมลายูเป็นศูนย์กลางการเดินเรือติดต่อค้าขายมาแต่โบราณ จึงมีทั้งวัฒนธรรมที่รับเข้ามาและวัฒนธรรมที่เผยแพร่ออกไป คาบสมุทรมลายูดินแดนที่มีข้าวและมะพร้าวเป็นพืชประจำถิ่น อาหารพื้นถิ่นที่มีส่วนประกอบหลักเป็น ข้าวและมะพร้าว ข้าวเจ้ามูลกะทิ กินกับแกง หนึ่งในจานที่คุ้นเคย นาซิดาแฆ นาซิดาฆัง นาซิเลอมัก บ้านเราเรียกว่า ข้าวมันแกง
ข้าวมันแกง อาหารจานสะท้อนความเป็นอยู่และวัฒนธรรมพื้นถิ่นบนคาบสมุทรมลายู มีอัตลักษณ์ที่โดดเด่นคือการนำเอาองค์ประกอบจากทะเล และขุนเขารวมไว้ในจานเดียวกันได้อย่างงดงาม และองค์ประกอบเหล่านั้นก็มาจากการประกอบอาชีพที่ทำอยู่ทุกวัน หาได้จากรอบ ๆ บ้าน จากอาหารพื้นถิ่นมีประวัติยาวนาน และยังคงมีอยู่จนปัจจุบัน ข้าวมันแกง เผยแพร่ออกไปจนกลายเป็นวัฒนธรรมอาหารร่วมสมัยบนคาบสมุทรมลายู หาได้ง่ายเจอได้ทุกที่ ตลาดนัด ร้านริมทาง ร้านน้ำชา ร้านอาหาร ห้องอาหาร ภัตตาคาร โรงแรม ฯลฯ แต่รสชาติไม่เหมือนกัน อาจจะเป็นเพราะส่วนประกอบ วิธีการ ขั้นตอนที่หลากหลาย แตกต่างกัน ตามพื้นที่
เรื่องเล่า “ข้าวมันแกง”
นาซิดาแฆ นาซิดาฆัง นาซิเลอมัก เป็นอาหารบนคาบสมุทรมลายู ใช้ข้าวเจ้านึ่งสุก มูลด้วยกะทิ ใส่เครื่องเทศ กินคู่กับแกง โรยหน้าด้วยข้าวคั่วและมะพร้าวคั่วป่น แนมด้วยพริกสด
- ข้าวมันแกง หรือนาซิดาแฆ มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวคือใช้ข้าวเจ้าและข้าวเหนียวหุงผสมกัน มีเรื่องเล่าบอกว่าเป็นข้าวสำหรับคนอนาถา เพราะถ้าบ้านใดมีข้าวเจ้าและข้าวเหนียวเพียงบางส่วนก็หุงได้แล้ว
- ดาฆัง ภาษาอินโดนีเซีย แปลว่า หาบ ดาแฆ ภาษามลายูในภาคใต้ของไทย แปลว่า คนต่างถิ่น รวมกันแล้วจึงหมายความว่า ข้าวหาบ หรือข้าวของคนต่างถิ่น คือข้าวที่ชาวอินโดนีเซียนำเข้ามาเผยแพร่นั่นเอง
- นาซิเลอมัก ภาษามาเลย์ แปลว่า ข้าวที่อุดมสมบูรณ์ คือ ข้าวสวยที่มูลด้วยหัวกะทิ ทำให้หอมมันเวลากินอร่อยจนลืมอิ่ม แต่นาซิเลอมัก จะหุงด้วยข้าวเจ้าเพียงอย่างเดียว และมีเครื่องเคียง ถั่วทอด ไข่ต้ม ไข่ดาว ปลากรอบ ฯลฯ
- เรื่องเล่าท้องถิ่นมาเลย์เชื่อว่านาซิเลอมัก มาจากผู้คนที่อาศัยอยู่ริมทะเลและปลูกพืช เลี้ยงสัตว์ นาซิเลอมักจึงใช้ส่วนผสมที่มีอยู่ในบ้านทั้งหมด คือ ข้าว มะพร้าว ปลาจากทะเล ไข่จากไก่ ที่เลี้ยง และส่วนผสมของเครื่องแกงทั้งหมดจากพืชผักที่ปลูกไว้ นาซิเลอมักจึงเป็นข้าวเหมาะสำหรับเกษตรกร
- นิทานพื้นบ้านของมาเลย์ หมู่บ้านแห่งหนึ่งในมะละกา มีหญิงม่าย เธอต้องทำงานเลี้ยงดูครอบครัว เธอมีลูกสาวคอยทำอาหารไว้ที่บ้าน วันหนึ่งขณะทำอาหารเด็กหญิงทำกะทิหกใส่หม้อข้าวโดยไม่ได้ตั้งใจ ข้าวผสมกะทิส่งกลิ่นหอมไปทั่วบ้าน เมื่อแม่กลับจากทำงานและถามเรื่องข้าวหอม เด็กหญิงตอบแม่ว่า “นาซิเล หมาก” เป็นที่มาของชื่อนาซิเลอมัก
ข้าวมันแกง นาซิดาแฆ นาซิเลอมัก นาซิ “نسي” (nasi) แปลว่า ข้าว วัฒนธรรมอาหารที่รับเข้ามา จากการติดต่อค้าขาย การสื่อสาร การอพยพย้ายถิ่นของประชากร ปัจจุบันเป็นเมนูที่มีเกือบทุกจังหวัดในภาคใต้ของไทยเรียกขานกันตามพื้นที่ สงขลาเรียกว่า “ข้าวมันสงขลา” ปัตตานีเรียก “นาซิลือเมาะ” ยะลา/นราธิวาส เรียก “นาซิดาแฆ” นครศรีธรรมราช มี “ข้าวมันแกงเมืองคอน” วิธีการทำ และส่วนประกอบ แต่ละพื้นที่อาจจะไม่เหมือนกันเสียทีเดียว แต่คล้าย ๆ กัน ไปรู้จักส่วนประกอบ และวิธีการทำข้าวมันแกง ให้อร่อยกันแยกเป็นส่วนของ ข้าวมัน และ แกง
1. ข้าวมัน
ส่วนผสม
ข้าวสาร, นํ้า, กะทิ, เกลือป่น, หอมซอย, ขิงซอย, ลูกซัดคั่ว
วิธีการหุงข้าวมัน
- แช่ข้าวสาร (ถ้าข้าวนิ่มก็ไม่ต้องแช่ข้ามคืน) ล้างให้สะอาด พักไว้
- ตั้งลังถึง รอให้น้ำเดือดจัด ตั้งข้าวสารนึ่งให้สุก
- เตรียมน้ำกะทิเติมเกลือนิดหน่อย (รอบแรกอาจใช้หางกะทิ)
- ข้าวสวยนึ่งสุกมูลกะทิคลุกให้ทั่ว (เหมือนมูลข้าวเหนียว)
- นำข้าวมูลไปนึ่งอีกรอบจนข้าวสุกหอม
- เตรียมน้ำกะทิรอบที่สอง ใช้หัวกะทิ
- ข้าวมันที่นึ่งรอบสอง เม็ดเด้งสวย หอม นำมามูลกะทิที่เตรียมสำหรับรอบสอง คลุกให้ทั่วข้าวจนเม็ดแวว
- นึ่งรอบที่สามเพื่อให้ข้าวนิ่มและกะทิสุก ทำให้เก็บได้นาน ไม่บูด ไม่ต้องนึ่งนานมากกะประมาณข้าวนิ่ม กะทิสุก ยกลง
- ข้าวมันนึ่งเสร็จรอบที่สาม เทใส่หม้อ โรยขิงซอย หอมซอย ลูกซัด คลุกให้ทั่ว ชิมให้ได้รสถูกใจ (การมูลข้าวมัน บางสูตรอาจจะมูลแค่รอบเดียว แต่สูตรของเม๊าะ จะมูลข้าวสองรอบ นึ่งสามรอบ ข้าวมันจะหอมกะทิ นุ่ม มัน อร่อยมากถึงมากที่สุด ไม่บูดกินได้ทั้งวัน)
- มูลข้าวจนทั่วเม็ดแวว ข้าวหอมกะทิดีแล้วใส่หม้อใช้ไม้พายตบ ๆ ให้เรียบ ปิดฝาหม้อ
- เสร็จเรียบร้อยสำหรับข้าวมัน
Tips:
- ข้าวมันแกง แถวบ้าน@thasala มักจะผสมข้าวสังข์หยดกับข้าวหอมมะลิ หุงแล้วข้าวมันจะมีสีสันสวยงามตามสีของข้าวสังข์หยด เมล็ดข้าวสารเรียวสวย ข้าวไม่แฉะ ไม่แข็ง มัน อร่อย
- มะพร้าวที่ปลูกบริเวณริมทะเล จะให้น้ำกะทิ หอม มัน เหมาะกับการมูลข้าวมัน
- ลูกซัด เป็นเครื่องเทศ ให้กลิ่นหอม เวลาจะใช้นำไปคั่วไฟอ่อน ๆ กลิ่นจะหอมมากขึ้น สรรพคุณ ขับลม แก้ท้องเสีย เจริญอาหาร
- น้ำในลังถึงที่ใช้นึ่งข้าว อาจจะใส่ใบเตยด้วยก็ได้
ภูมิปัญญา
- ข้าวมันห่อใบตอง ใบตองมีขี้ผึ้งธรรมชาติ ทนความร้อนได้ เก็บความร้อนได้ อากาศไหลเวียนได้ อาหารไม่บูด/บูดช้า
- ในส่วนผสมของข้าวมัน กะทิ ขิง หอมแดงช่วยเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอม อีกส่วนผสมที่จะช่วยเพิ่มความหอม คือใบเตย ที่อาจจะใส่ในน้ำตอนนึ่งข้าว ใบเตยช่วยเพิ่มกลิ่นหอมให้ข้าวมันด้วยเช่นกัน
หมายเหตุ ข้าวมัน มีวิธีทำหลายสูตร สูตรที่นำมาเป็นการนึ่งและใช้เฉพาะข้าวเจ้านะคะ
2. แกง
ส่วนผสมเครื่องแกง
พริกชี้ฟ้าแห้งเอาเมล็ดออกแช่นํ้า (ดีปลีดอกใหญ่แห้ง) หอมแดง กระเทียม กะปิ นํ้าตาลทราย น้ำตาลปี๊บ นํ้ามะขามเปียก นํ้ามะนาว เกลือ
วิธีทำ
- โขลกพริกชี้ฟ้าแช่นํ้า หอมแดง กระเทียม กะปิ เกลือ ให้ละเอียดเป็นเครื่องแกง
- ผัดเครื่องแกงกับหัวกะทิ ให้หอม (สูตรของเม๊าะจะใส่หอมใหญ่ซอยละเอียดลงไปด้วย) ใส่กุ้ง ผัดให้กุ้งสุก เติมหางกะทิ ปรุงรสด้วย นํ้าตาลทราย น้ำตาลปี๊บ นํ้ามะนาว นํ้ามะขามเปียก เคี่ยวน้ำแกงให้ข้นแห้งขลุกขลิก ชิมจะให้เค็มนำ หรือหวานนํา ตามชอบ
Tips:
- แกงสามารถใช้กุ้ง ปลา ปู ไข่ ไก่ เนื้อ หอยแครง ฯลฯ ถ้าแกงปลาโอ ใช้ปลาโอหูยาวหรือทูน่าเนื้อปลาจะอร่อยกว่าปลาโอ
- ส่วนผสมของเครื่องแกงอาจเพิ่มเติมได้ตามความชอบ เช่น เพิ่ม ข่า ลูกผักชี ฯลฯ
- แกงบางครั้งอาจจะใส่ ส้มแขก ปรุงรสเปรี้ยว ส้มแขกจะให้กลิ่นเฉพาะตัว สรรพคุณคือช่วยลดไขมัน
หมายเหตุ เครื่องแกงสูตรที่นำมาใช้พริกชี้ฟ้าหรือที่เรียกกันว่าดีปลีดอกใหญ่ จะไม่เผ็ด ถ้าอยากให้เผ็ดผสมพริกขี้หนูเข้าไปในเครื่องแกงได้ ปัจจุบันมีเครื่องแกงสำเร็จรูปขาย มีหลายสูตร หาซื้อได้ที่ตลาดสด บอกว่า “เครื่องแกงข้าวมัน” จะทำข้าวมันแกงค่ะ สะดวกดี
วิธีรับประทาน
ตักข้าวมันใส่จาน ราดแกง บางที่ บางร้าน อาจมีเครื่องเคียง อาจาด กุ้งหวาน ปลาฉิ้งฉ้าง ปลาข้าวสารกรอบ ไข่ต้ม ไข่ดาว ฯลฯ ใส่ปาก เคี้ยว แล้วกลืน อร่อย กินได้ทั้งวัน (ห้ามกินเกินสองจาน เพราะจะทำให้อิ่มมาก)
Tips:
- ถ้ามีมากกว่า 1 แกง แนะนำให้ราดหมดทุกแกง แยกเป็นมุม เพราะแต่ละแกงจะให้รสชาติความอร่อยไม่เหมือนกันตอนเคี้ยวกับข้าวมัน
- จะอร่อยมากขึ้นถ้ากินข้าวมันตามด้วยชาร้อน
- ข้าวมันไม่ราดแกง ก็กินคู่กับส้มตำก็ได้ อร่อยดี
อาหารเช้าของคนคอนมักจะเป็นการนั่งทานอยู่ในร้านน้ำชา อาหารที่เจอนอกจากข้าวเหนียวหัวต่าง ๆ โรตี จาโกย ก็คือ ข้าวมันแกง นาซิเลอมัก นาซิดาแฆ นาซิดาฆัง ข้าวที่อุดมสมบูรณ์ ข้าวที่รวมเอาส่วนผสมจากขุนเขาและทะเลเอาไว้ในจานได้อย่างงดงามและอร่อย อย่างที่เคยบอก ข้าวมันแกงแต่ละร้าน รสชาติและแกงจะไม่เหมือนกัน ชุมชนแถบริมทะเลก็มักจะเจอเป็นแกงกุ้ง ปู ปลา หอยแครง ชุมชนเมืองก็จะเจอแกงไก่ เนื้อ บางที่อาจจะเจอใส่ห่อใบตองมัดคู่กับแกง ต้องแกะใส่จาน บางที่เจอเป็นหม้อทั้งข้าวมัน ทั้งแกง สั่งตักใส่จานราดแกง รสชาติ สี กลิ่น และแกง โดยภาพรวมจะคล้าย ๆ กัน แต่ถ้าให้ชอบและแนะนำก็ต้องเป็นข้าวมันแกงแถวบ้าน @หน้าทัพ แถบริมทะเล เขตอำเภอท่าศาลา ถนนสาย 401 กินได้หมด อร่อยทุกร้าน กินได้ทุกวัน บางร้านมีเนื้อทอด ไก่ทอด กินคู่กับข้าวมันแกง จะถูกปากและอร่อยเหมือนกับผู้เขียนหรือไม่นั้นต้องลอง แนะนำให้ชิมไปเรื่อย ๆ ชอบรสชาติของร้านไหนค่อยไปกินอีก แต่ถ้าเจอแกงปูนี่คือสุดยอด เพราะผู้เขียน ชอบมาก ข้าวมันแกงปู
พิกัดร้านข้าวมันแกง ร้านก๊ะน๊ะ บ้านสระบัว ท่าศาลา นครศรีธรรมราช ใกล้ ๆ กัน ร้านก๊ะสาวข้าวมันแกง ในถุ้ง อีกร้านข้าวมันแกงสี่แยกหน้าทัพ ร้านโกรี สี่แยกหน้าทัพ ท่าศาลา ในตัวเมืองนครศรีธรรมราช ตลาดแขก ข้าวมันแกงซอยราชเดช ชุมชนพะเนียด
แหล่งข้อมูล
- เมนูปัตตานี : ตำรับอาหารปัตตานี = Pattani heritage recipes
- เรื่องราวเล่าขาน ตำนานตานี : นาซิดาแฆ
- ขอบคุณที่สุด คุณแม่ของผู้เขียนเอง เธอเป็นแม่ค้าขายขนม และแน่นอนเธอทำ ข้าวมันแกง
Visits: 281
