รู้จักม่าย โดนัทมีไส้เมืองคอน สีน้ำตาลเข้ม ทอดน้ำมัน เจาะรูตรงกลางแต่บางที่ก็แอบไม่มีรูตรงกลางนะ กินบางที่ไส้เผ็ด พอไปกินอีกที่ไส้จะหวาน ๆ เขาเรียกว่า “หนมปะดา” ใครมาเที่ยวเมืองคอน ต้องได้กิน ชาร้อนกับหนมปะดา
ขนมกับประวัติศาสตร์เมืองสิบสองนักษัตร
หนมปะดา ขนมบาดา (بادا) หรือ Kuih Cucur Badak ขนมพื้นเมืองของชาวมลายู สันนิษฐานว่าเข้ามาในนครศรีธรรมราชพร้อมกับการอพยพเข้ามาของมุสลิมเชื้อสายมลายู นานไปเรียกชื่อสั้นลง ปะดา บาดา ปาดา ป้าดา แล้วแต่จะเรียกตามท้องที่ มีให้เห็นมากในจังหวัดนครศรีธรรมราช และยังมีให้เห็นในจังหวัดอื่น ๆ ของภาคใต้ด้วย
แป้งห่อไส้ เจาะรู แล้วทอดในน้ำมัน อร่อยและมีคุณค่าสารอาหาร เป็นขนม อาหารว่าง กินได้ทั้งวัน ถ้าเช้าหน่อยก็กินกับชาร้อน ชาอ้อ (ชาร้อนไม่ใส่นม) เที่ยงกินกับชาเย็น ตอนเย็นกินกับอะไรก็ได้เลือกเอาตามใจชอบ
” หนมปะดา ” แป้งทําจากกล้วยนํ้าว้าผสมแป้งข้าวเจ้า มีไส้ ไส้ขนมอาจจะแตกต่างกันตามพื้นถิ่น บางที่อาจจะเผ็ด บางที่อาจจะมีแอบหวานหรือใส่กุ้งเข้าไปด้วย (ถ้าเป็นขนมบาดักของมาเลย์ไส้จะมีกุ้ง หรือบางทีจะเห็นวางกุ้งไว้บนขนมด้วย แต่ไม่เจาะรูตรงกลาง ส่วนผสมของแป้งก็อาจจะมีแตกต่างกันบ้าง บ้านเราถ้ามีกุ้งวางไว้เจาะรูตรงกลางไม่มีไส้ จะเรียกว่า ปะดากุ้งอร่อยเหมือนต่างกันที่แป้ง) โดยรวมรสชาติไม่แตกต่างกันมาก ภาพลักษณ์ของขนมอาจจะมีให้เห็นแตกต่างกัน บางที่ไม่เจาะรู บางที่ลูกเล็ก บางที่ลูกใหญ่ แต่ภาพลักษณ์ดั้งเดิมของ หนมปะดา คือ แป้งห่อไส้ เจาะรู แล้วทอด พลิกด้าน ยกสะเด็ดน้ำมัน รอนิด กินได้ ที่ต้องมีขั้นตอนรอ เพราะว่า ร้อนนั่นเอง ส่วนประกอบหลักของขนมจึงเป็น ส่วนแป้ง ส่วนไส้ และการทอด เริ่มต้นเรามารู้จักกับแป้งก่อนนะคะ
แป้ง
ส่วนผสม: ข้าวสาร น้ำสะอาด กล้วยน้ำว้าสุกงอม กาละมังอุปกรณ์สำหรับแช่ข้าวสาร
วิธีทำ:
- ข้าวสารแช่น้ำในกาละมัง หนึ่งคืน
- นำข้าวสารที่แช่ไปโม่เป็นแป้ง
- ทับให้แป้งแห้งสนิท
- กล้วยน้ำว้าสุกงอม ใช้ช้อนขูดบาง ๆ หรือใช้เครื่องปั่นให้ละเอียด
- นำแป้งกับกล้วยน้ำว้านวดหรือขยำให้เข้ากันเป็นเนื้อเดียว วางทิ้งไว้ให้แป้งหมักตัว (สัดส่วนของกล้วยกับแป้งมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับความชอบ ถ้าโดยส่วนตัวก็จะชอบให้กล้วยมาก เพราะทอดแป้งเปล่าอร่อย)
- แป้งที่หมักทิ้งไว ถ้าแป้งแข็งหรือแห้งไปก่อนทอดแม่จะเติมน้ำปูนใสเธอบอกว่าทอดแล้วจะทำให้ผิวนอกกรอบน่ากิน (อันนี้เป็นเคล็ดลับส่วนตัวของแม่นะคะ)
ภูมิปัญญาท้องถิ่น: แป้งหนมปะดา ใช้ข้าวสารแช่แล้วบด เพราะคนรุ่นก่อนทำนาปลูกข้าวไว้กินเอง ปลูกกล้วยไว้ข้างบ้าน บนคันนา กล้วยน้ำว้าสุกกินไม่หมดจนงอมไม่ทิ้งนำมาดัดแปลงทำขนม
ไส้
ส่วนผสม: มะพร้าวทึนทึกขูด พริกแกง (ตะไคร้ หอมแดง พริกไทย กระเทียม) กะทิ เกลือ น้ำตาลปี๊บ น้ำตาลทราย
วิธีทำ:
- นำมะพร้าวทึนทึกขูดกับพริกแกง โขลกให้เข้ากันหยาบ ๆ
- ตั้งกระทะ ใส่กะทิ น้ำตาลปี๊บ น้ำตาลทราย ตั้งให้เดือด
- มะพร้าวทึนทึกโขลกเครื่องแกงลงไปผัดให้เข้ากัน เติมเกลือ (อาจจะใส่กุ้งหรือกุ้งแห้ง หรือกะปิ เอาตามที่ชอบ)
- ผัดให้เข้ากัน ชิมให้ได้รสชาติที่ถูกใจ ยกลงจากเตา รอให้เย็น
ภูมิปัญญาท้องถิ่น: มะพร้าวเป็นพืชประจำถิ่นมีทุกบ้าน มะพร้าวทึนทึกบางครั้งสอยลงมาผิด บางครั้งทะลายแหกลงมา หรือบางทีโค่นต้นมะพร้าว เอามาทำอาหาร เป็นไส้ขนม (บางทีก็เป็นน้ำชุบพร้าวคั่ว คล้าย ๆ กับไส้หนมปะดาเรียกว่าเกือบเหมือนเลยแล้วกัน) เครื่องแกง พริก ตะไคร้ ปลูกไว้ข้างบ้าน
วิธีทอด
ส่วนประกอบ: น้ำมันสำหรับทอด, กระทะ, ไม้แหลมสำหรับเขี่ยขนม, ถ้วย, จาน, ผ้าขาวบาง, น้ำเปล่า
วิธีทำ:
- คว่ำถ้วยบนจานเอาท้ายถ้วยเป็นพิมพ์ วางผ้าขาวบางบนท้ายถ้วย พรมน้ำบนผ้าไม่ให้แป้งติดผ้า
- ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันครึ่งกระทะ รอน้ำมันเดือด
- ใช้ช้อนตักแป้ง หรือจะใช้มือตัก เอาตามสะดวก วางแป้งบนผ้า
- ปั้นไส้เป็นก้อนใส่บนแป้ง ทบชายผ้าให้แป้งปิดไส้ จิ้มนิ้วเจาะเป็นรูตรงกลาง ถ้าแป้งห่อไม่มิด ไส้โผล่จะหยอดแป้งทับบนอีกครั้งสักนิดก็ได้ไม่ให้ไส้โผล่ พลิกลูกขนมใส่ฝ่ามือ นำลงทอดในกระทะน้ำมันเดือด
- ทอดทีละด้านจนสุก พลิกกลับอีกด้าน ทอดให้สุดจนทั่ว ใช้ไม้แหลมจิ้มรูตรงกลาง แขวนบนกระทะสะเด็ดน้ำมัน
- สมัยก่อนแถวบ้านจะใช้ใบตองฉีกเป็นเส้น หรือใบกะพ้อตากแห้งฉีกเส้นคล้องขนมผูกปมขาย
- ถ้าใครอยากกิน หนมปะดา ไม่ใส่ไส้ ก็ลองบอกให้ทอดแป้งเปล่า ๆ ก็จะได้รสชาติความอร่อยไปอีกแบบ (อันนี้เป็นความชอบส่วนตัวล้วน ๆ)
ภูมิปัญญาท้องถิ่น: น้ำมันสำหรับทอดสมัยก่อนใช้น้ำมันมะพร้าว เคี่ยวเองจากมะพร้าวข้างบ้าน ไม้สำหรับเขี่ยขนม (ไม้แสะ) เหลาจากไม้ไผ่ ใช้ไปนาน ๆ อมน้ำมัน เหนียวไม่ค่อยหัก ไม้ฟืนใช้เศษไม้ หรือถ่านที่เผาเอง
ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ
- พลังงานจากแป้ง
- ไส้ ให้วิตามิน โปรตีน สรรพคุณทางยาจากส่วนผสม
- กล้วยน้ำว้า สรรพคุณเพียบ
Tips:
- ใช้แป้งบดเองจากข้าวสาร
- แป้งผสมกล้วยน้ำว้าสุกงอมจนกลายเป็นเนื้อเดียว วางทิ้งให้แป้งหมักตัว (แถวบ้านเรียกแป้งขึ้น)
- ไส้ใช้มะพร้าวทึนทึกเท่านั้นและเพิ่มกะปิ ไส้จะอร่อยมาก
- ให้แป้งห่อไส้มิด ถ้าไส้โผล่ ทอดแล้วไม่สวย
- ลูกขนมจะสวยหรือไม่ขึ้นอยู่กับตัวแป้งและความชำนาญของคนทำ
“หนมปะดา” จะบอกว่าเป็นขนมแห่งภูมิปัญญาก็ไม่ผิดนัก เป็นขนมที่ยังมีอยู่ในนครศรีธรรมราช หาซื้อได้ง่าย ใครมาเที่ยวแล้วอยากลองชิมก็หาซื้อได้ที่ตลาดตอนเช้า ร้านค้าริมถนน ร้านค้าย่านชุมชน รสชาติของแป้งและไส้อาจจะมีแตกต่างกันบ้างตามพื้นที่ (ถ้าใช้แป้งถุงแป้งขนมจะแข็งไม่ฟูไม่อร่อยเท่าแป้งบดจากข้าวสาร) ลองหาชิมดู มักจะพบในชุมชนมุสลิม ถ้าจะให้แนะนำใกล้ ๆ ตัวก็ หลาดนัดวันพุธบ้านหน้าทัพมีอยู่เจ้าเดียวค่ะ (อยู่ในอาคารมีหลังคา น่าจะหาเจอ) แล้วก็สี่แยกหน้าทัพทางแยกไปสี่แยกวัดโหนด (ตรงข้ามทางเข้าด้านข้างโรงเรียนราชประชานุเคราะห์ 8 ติดกับร้านขายน้ำ) ลองหาชิมดูถ้าอร่อยก็มาเม้นท์บอกด้านล่าง แต่ถ้าไม่ถูกปากก็แนะนำให้หาไปเรื่อย ๆ ค่ะ ขอให้อร่อยกับ หนมปะดา รสชาติที่คงอยู่ เมนูคู่เมืองคอน
ปะดากุ้ง
ขนมที่คล้ายกับหนมปะดาแต่ไม่มีไส้แถวบ้านเรียก ปะดากุ้ง มักจะเห็นขายคู่กัน ส่วนผสมของแป้ง: แป้งข้าวเหนียว (ข้าวเหนียวแช่น้ำหนึ่งคืนนำมาบด ทับเป็นแป้ง หรือจะใช้แป้งข้าวเหนียวสำเร็จรูป) มะพร้าวขูด (น้อยกว่าแป้ง) เกลือนิดหน่อย น้ำเปล่า ผสมให้เข้ากันกะประมาณให้พอดี ทำเป็นลูกกลม ๆ แล้วแป้งไม่ติดมือก็ใช้ได้ ใช้มือข้างถนัดปั้นแป้งเป็นลูก มืออีกข้างถือใบตอง กดลูกแป้งกลมบนใบตองให้แบน อย่าให้หนามากนะคะเพราะกุ้งสุกเร็ว เจาะรูตรงกลาง เอากุ้งที่ทำความสะอาดเรียบร้อยแล้วมาวางบน (กดให้ติดกับแป้งสักนิดจะได้ไม่หลุดตอนทอด) ทอดในน้ำมันร้อน พลิกกลับด้านให้สุก ยกขึ้น รอ กินได้ อร่อย บางที่นิยมกินกับน้ำจิ้ม
อ้างอิง:
ขอบคุณที่สุด คุณแม่ของผู้เขียนเอง เธอเป็นแม่ค้าทำขนมขาย เป็นคนแนะนำให้รู้จักและรักขนมไทยทุกชนิด : หนมของเมาะหรอยที่สุด
Visits: 688
