วิถีชีวิตของคนขนาบนาก ลุ่มน้ําปากพนัง  จังหวัดนครศรีธรรมราช ซึ่งเป็นชุมชนที่มีป่าจากขึ้นกระจาย อยู่ทั่วพื้นที่บริเวณนี้  ชาวบ้านเรียกกันว่า  “ป่าจาก”   ซึ่งป่าจากนั้นมีความผูกพันกับวิถีชีวิตของชาวบ้านลุ่มน้ำปากพนังและได้ใช้ประโยชน์จากป่าจากมากมายตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบันเพราะส่วนต่าง ๆ ของต้นจากนำมาใช้ประโยชน์และนำมาแปรรูปก่อให้เกิดรายได้ สร้างอาชีพได้แทบทุกส่วน

ต้นจาก ที่ปลูก ณ ตำบลขนาบนาก อำเภอปากพนัง จังหวัดนครศรีธรรมราช กับต้นจากที่ปลูกในพื้นที่อี่น ๆ ของทางภาคใต้ จะไม่เหมือนกัน ด้วยลักษณะพื้นที่ตำบลขนาบนาก อำเภอปากพนังเป็นพื้นที่น้ำกร่อย ต้นจากที่ให้ผลผลิต สามารถทำ “น้ำตาลจาก”  มีน้ำหวานดิบประมาณ 1-1.5 ลิตรต่อวัน คนในพื้นที่ทำน้ำตาลจากเป็นอาชีพหลัก ต้นจากจะให้ผลผลิตน้ำตาลได้ดีช่วงเดือนยี่ เดือนสาม เดือนสี่ เนื่องจากเป็นช่วงอากาศที่เหมาะสม ฝนไม่ตก อากาศเย็น

ส่วนต่าง ๆ ของต้นจาก สามารถนํามาใช้ประโยชน์ได้หลายอย่าง เช่น ใบจากใช้ทําหลังคา ทําหมวก มวนยาสูบ สานของเล่นเด็ก ทําหมาน้ำ (ที่ตักน้ํา) ห่อขนม กาบใบและทะลายลูกจาก นํามาทําเป็นเชื้อเพลิง งวงจากนํามาทําเป็นไม้กวาด ก้านจาก นํามาสานเป็นที่วางของใช้ ผลจากหรือลูกจากนํามาทําเป็นของหวาน คือ ลูกจากเชื่อม ลูกจากสด กินสดได้ทำเป็นผักเหนาะ เป็นต้น

ภาพที่ 1 ป่าจาก

การผลิตน้ำตาลจาก

ลักษณะของต้นจากที่นำมาทำน้ำตาล  ต้นจาก ที่ใช้ทำน้ำตาลได้ ต้องมีอายุ 5 ปีขึ้นไป เลือกต้นที่สมบูรณ์ มีลักษณะอวบอ้วน ผลอ้วนโต ไม่มีผลลีบมาก เลือกกาบที่ไม่เหี่ยว จากนั้นจึงมีการแต่งงวงโดยนําเอาเปลือกหุ้มงวงออก

ส่วนของต้นจากที่ให้ผลผลิตน้ำตาล เป็นส่วนของงวง  

ช่วงเวลาของต้นจากที่สามารถทำน้ำตาลได้ ระยะเวลาต้นจากจะทำน้ำตาลจากได้หลายระยะ ตั้งแต่ก่อนดอกตัวเมียใกล้จะบาน เรียกว่าการทำมะยัง หลังจากดอกตัวเมียบานแล้ว (แหย่งเขี้ยวหมา) สองเดือนก็สามารถทำตาลได้ เรียกการทำมะยังเรื้อ หรือทำตาลลูกอ่อน แต่ที่นิยมทำตาลกันมากคือลูกหัวเสี้ยน, ลูกซามกิน ลูกตาค่าง

ภาพที่ 2 แหย่งเขี้ยวหมา

ภาพที่ 3 ลูกตาค่าง

ขั้นตอนการทำน้ำตาลจาก  เลือกงวงที่สมบูรณ์ ดึงงวง ทุบงวงโดยใช้ไม้แข็งๆ คือการตีตาล (ทุบงวงจาก) ให้ครบตามจำนวณมื้อ (วัน) ซึ่งแต่ละคนจะตีตาลไม่เท่ากัน แล้วแต่ได้รับการถ่ายทอดความรู้การทำตาลมาจากใคร แล้วตัดทะลายลูกจากออกจากงวง จะได้งวงจาก แล้วใช้มีดปาดงวง จะได้น้ำหวานดิบ(สด) ออกมา โดยใช้กระบอกรองรับน้ำหวานที่ออกจากงวง งวงจาก 1 งวง ปาดน้ำตาลได้ประมาณ 2 เดือน

ภาพที่ 4 งวงจาก

ภาพที่ 5 ลูกจาก

ผลิตภัณฑ์จากน้ำตาลจาก

น้ำตาลสด คือน้ำหวานที่ออกจากงวงจาก รับประทานได้เลย ไม่ใส่เคี่ยม เรียกว่าน้ำตาลสด รับประทานวันต่อวัน

เคี่ยม หมายถึง เปลือกไม้เคี่ยม ตัดเป็นชิ้นขนาดประมาณ 1-2 นิ้ว ใส่ในน้ำตาลเพื่อใช้รสฝาดของไม้เคี่ยม ช่วยรักษาน้ำตาลไม่ให้บูดก่อนนำไปเคี่ยว และเพื่อให้น้ำตาลมีรสชาติกลมกล่อม

ภาพที่ 6 น้ำตาลสด

น้ำส้มจาก คือน้ำหวานจาก ที่เก็บมาจากงวงมาใส่ภาชนะ (เท่, โอ่งมังกรหรือภาชนะอื่น) หมักไว้ 15 วันขึ้นไป จะมีรสชาติเปรี้ยว มีกลิ่นบูด แต่กินได้ นำมาปรุงอาหาร เช่น ต้มส้มปลา หรือแกงส้มใช้ความเปรี้ยวจากน้ำส้มจากแทนน้ำมะนาว

ภาพที่ 7 น้ำส้มจาก

น้ำตาลเคี่ยว คือน้ำหวานดิบ หรือน้ำตาลสดที่นำมาตั้งไฟเคี่ยวประมาณ 4 ชั่วโมง จะได้น้ำตาลข้น บางที่เรียกว่าน้ำผึ้งหางไหล (หางปลาไหล) เคี่ยวต่อจนขึ้นปุด แล้วนำมาโซม เพื่อไล่อากาศ แล้วนำใส่ปี๊บเพื่อจำหน่าย น้ำตาลเคี่ยวจำหน่าย มี 2 แบบ แบบที่ใส่ไม้เคี่ยมเยอะหน่อย จะนำไปทำสุรากลั่น แบบที่ใส่ไม้เคี่ยมน้อย จะนำไปทำขนมลาหรือปรุงอาหารอื่นๆ เหมือนกับน้ำตาลทั่วไป ซึ่งขนมลาเป็นขนมประจำถิ่นของอำเภอปากพนัง ขนมลา ทำจากน้ำตาล 2 ประเภทเท่านั้น คือน้ำตาลจาก และน้ำตาลโตนด ขนมลาที่ทำจากน้ำตาลจาก เส้นเล็ก เหนียว หอมน้ำตาล ขนมลาที่ทำจากน้ำตาลจากในตำบลขนาบนาก ทำกันเดือน 9, เดือน 10 เท่านั้น จะทำกันในพื้นที่ ขนาบนาก อำเภอปากพนัง, บ้านเนินหนองหงส์ ตำบลเกาะเพ็ชร อำเภอหัวไทร และ ตำบลเสือหึง อำเภอเชียรใหญ่ ในจังหวัดนครศรีธรรมราช

ภาพที่ 8 การโซมน้ำตาล

น้ำส้มสายชูหมัก คือน้ำหวานจาก บางคนก็ใส่ไม้เคี่ยม บางคนก็ไม่ใส่เลย ใช้เวลาหมักมากกว่า 3-6 เดือน ดมดูจะไม่มีกลิ่นบูดจึงจะใช้ได้ดี แต่ไม่นิยมทำกัน เนื่องจากต้องใช้เวลานาน (สัญญา อ่อนสูง, 22 มีนาคม 2566)

เกร็ดน้ำตาล หรือน้ำตาลชนิดผง คือน้ำตาลเคี่ยว ที่ใช้ไม้เคี่ยมผสมน้อย ก่อนทำเกร็ดน้ำตาล ต้องเคี่ยวอีกครั้งให้ได้ความหนืด แล้วนำมาขยี้ กรอง ตากแดด จะได้เกร็ดน้ำตาลที่มีรสชาติหวาน แต่ดัชนีน้ำตาลน้อย ใช้ปรุงอาหาร ใส่ในกาแฟ รสชาติจะหอมต่างจากน้ำตาลอื่นๆ การทำเกร็ดน้ำตาลในพื้นที่ขนาบนาก คนทำน้อยมาก เกร็ดน้ำตาลแท้ ไม่ผสมแป้ง ราคาสูง มีที่กลุ่มวิสาหกิจแปรรูปน้ำตาลจาก ตำบลขนาบนาก นอกนั้นจะมีส่วนผสมของแป้ง แต่ราคาไม่สูงมาก (วรรณี นาคราช, 22 มีนาคม 2566)

ภาพที่ 9 การทำเกร็ดน้ำตาล

ภาพที่ 10 เกร็ดน้ำตาล

เอกสารอ้างอิง

สัญญา อ่อนสูง, 22 มีนาคม 2566

วรรณี นาคราช, 22 มีนาคม 2566

สุธิรา ชัยรักษา เงินถาวร และ สุดฤดี บํารุง. (2564, มกราคม – มิถุนายน). วิถีชุมชนคนทําน้ําตาลจาก :

กรณีศึกษาการทําน้ําตาลจากพื้นที่อําเภอปากพนัง จังหวัดนครศรีธรรมราช. วารสารวิเทศศึกษา. (11)1. 134-155. สืบค้นจาก https://so03.tci-thaijo.org/index.php/jis/article/view/243960/168999