“ขนมจีน” อาหารประจำพื้นถิ่นของจังหวัดนครศรีธรรมราช
“ฉีกตาแกรกก็กินหนมจีนกันแล้ว เชื่อว่าลูกหลานคนคอนแทบทุกคนต้องได้กินหนมจีนอย่างแน่นอน…….เพราะ “ขนมจีน” เป็นอาหารพื้นถิ่นของนครศรีธรรมราช เป็นอาหารดั้งเดิมที่มีมายาวนาน
จนถือได้ว่าเป็นส่วน หนึ่งของวิถีชีวิตและวัฒนธรรมด้านอาหารของคนคอนไปแล้วเนื่องจากเป็นอาหารที่นิยมของทุกเพศทุกวัยและทุกเทศกาล ทั้งทำกินกันเองในครัวเรือน หรือจะซื้อจากร้านนอกบ้านซึ่งมีขายแทบทุกพื้นถิ่น ตามตลาดนัด ร้านค้าเล็ก ๆ ไปจนถึงร้านอาหารขนาดใหญ่ทั่วเมืองคอน นอกจากหนมจีนแล้วยังมีอาหารคาว-หวาน เช่น ทอดมันกุ้งกับใบเล็บครุฑ ลูกเห็ดทอด หรือบางคนอาจจะซื้อไก่ทอด ไข่ต้ม แล้วก็ตบท้านด้วยขนมต่าง ๆ เช่น หนมกวนขาว หรือหนมปะดา มา ไว้กินตบท้ายเมื่อกินขนมจีนเสร็จแล้ว นอกจากนั้นจังหวัดนครศรีธรรมราชยังมีกิจกรรมสำคัญเกี่ยวกับวัฒนธรรมการกินขนมจีนและการสืบสานวัฒนธรรมการกินขนมจีนให้คงอยู่คู่เมืองนครศรีธรรมราช ได้แก่ เทศขนมจีนหม้อยักษ์เมืองทุ่งสง โดยปีนี้ ประจำปี 2568 จัดขึ้นเป็นครั้งที่ 19 ในวันศุกร์ที่ 14 มีนาคม 2568 สำหรับกิจกรรมไฮไลต์ภายในงานในปีนี้ ประกอบด้วย
1.การประกวดน้ำแกงขนมจีน ทั้งน้ำแกงกะทิ น้ำแกงไม่ใส่กะทิ และน้ำยา ประเภทโรงเรียนและชุมชนต่าง ๆ ในเขตเทศบาลเมืองทุ่งสง
2.การแข่งขันกินขนมจีน หนึ่งในไฮไลต์ของเทศกาล ท้าทายความเร็วและความสามารถในการกินขนมจีน สนุกสนานทั้งผู้แข่งขันและผู้ชม แบ่งเป็น 3 ประเภท คือ ประชาชนทั่วไปชาย ประชาชนทั่วไปหญิง และเยาวชนอายุไม่เกิน 15 ปี ชาย -หญิง
3.การแข่งขันประกวดรำวงย้อนยุควิถีชาวใต้ แบ่งเป็น 3 ประเภท คือ รำทน รำสวยงาม และรำดุเดือด
ลักษณะของ ขนมจีน : ที่อร่อยชวนรับประทาน
วิมล ดำศรี ได้กล่าวไว้ในบทความเรื่อง “ขนมจีนเมืองคอน” ว่า ขนมจีนที่อร่อย ชวนรับประทาน จะต้องถึงพร้อมด้วย องค์ 3 คือ “เส้นดี น้ำแกงอร่อย ผักหมวดครบสูตร”
องค์ประกอบที่ 1
เส้นดี เส้นขนมจีนที่ดี น่ารับประทาน ต้องมีลักษณะเส้นเล็ก เหนียวนุ่ม ผู้ทำขนมจีนชนิดเส้นดีได้ ต้องเป็นผู้มีฝีมือ และผู้ชำนาญการตั้งแต่การรู้จักเลือกข้าวสาร การแช่แป้ง การเคล้า (นวด) แป้ง การบิด การต้ม การล้างน้ำ และจับลูก หรือ การจัดเว้นขนมจีนใส่ภาชนะ
องค์ประกอบที่ 2
น้ำแกงอร่อย แต่เดิมน้ำแกงที่ใช้รับประทานกับขนมจีนมีเพียง 1- 2 ชนิดเท่านั้น คือ น้ำแกงเผ็ดไม่ใส่กะทิ และน้ำแกงเผ็ดใส่กะทิ เนื้อสัตว์ที่ใช้ปรุงกะทิคือเนื้อปลาที่ตำจนละเอียด เช่น ปลาช่อน ปลากฝักพร้า เป็นต้น ต่อมาเมื่อมีการจำหน่ายขนมจีนเป็นอาชีพ จึงมีน้ำแกงเพิ่มอีกหลายชนิด เช่น น้ำพริก แกงไตปลา แกงเขียวหวาน น้ำยาปู เป็นต้น ว่ากันว่าน้ำแกงจะอร่อยหรือไม่ นอกจากเพราะฝีมือคนปรุงแล้ว ยังเป็นเพราะปริมาณและคุณภาพของเนื้อปลาที่เลือกใช้ด้วย
องค์ประกอบที่ 3
ผักหมวดหมวดครบสูตร ผักหมวดขนมจีน คือ ผักเหนาะ หรือ ผักจิ้มนั่นเอง โดยธรรมชาติการรับประทานอาหารของชาวนครแต่โบราณ ผักเหนาะเป็นส่วนสำคัญอยู่แล้ว ผักหมวดขนมจีนครบสูตร หมายความว่า มีผักหมวด ครบทั้งสามประเภท คือ ผักสด ผักลวก และ ผักดอง ผักที่นิยมรำมาใช้ทำผักหมวดขนมจีน ได้แก่ พืชผักพื้นบ้านที่มีอยู่ในท้องถิ่นตามฤดูกาล เช่น กระถิน ผักบุ้ง ถั่ว มะเขือ ลูกเนียง ลูกเหรียง ลูกสะตอ ยอดจิก ยอดหมรุย บัวบก ผักกาดนกเขา ปลีกล้วย ลูกจากอ่อน ยอดมะม่วงหิมพานต์ ผักริ้น ผักชีล้อม โหระพา แมงลัก ทำมัง พริก ลูกฉิ่ง มันปู มะกอก ชะอม เป็นต้น สำหรับผักลวกก็จะมีตั้งแต่ปลีกล้วย ผักกูด ผักเหรียง นำมาลวกน้ำกะทิ ส่วนผักดอง ได้แก่ ลูกจากดอง มะละกอดอง ลูกเหรียงดอง แตงกวาดอง ผักหนามดอง ลูกประดอง เป็นต้น
กระบอก ขนมจีน
ความนิยมในการกินขนมจีนของชาวนคร มีหลักฐานที่ปรากฏคือ อาชีพการทำกระบอกขนมจีน ของชาวนคร ซึ่งได้แบบอย่างมากจากเมืองไทรบุรี ประมาณ ปี พุทธศักราช 2354 ซึ่งแหล่งที่ทำกระบอกขนมจีนขายอยู่บริเวณชุมชนหลังวัดพระมหาธาตุ วรมหาวิหาร
กระบอกขนมจีน หรือ “บอกหนมจีน” เป็นเครื่องทำแป้งให้เป็นเส้นขนมจีน โดยอาศัยแรงกดทับทำให้แป้งซึ่งอยู่ในกระบอกขนมจีนดันออกมาเป็นเส้นทางรูที่ก้นของกระบอกที่เจาะไว้ (สารานุกรมวัฒนธรรมภาคใต้ ล.1)
บอกหนมจีน คืออุปกรณ์ที่ใช้ทำเส้นนั่นเอง เป็นเครื่องอัดแป้งใช้แรงกดทำให้เป็นเส้นยาวลอดออกมาตามรูเล็ก ๆ เดิมทำด้วยไม้เนื้อแข็งรูปทรงกระบอกเจาะรูและมีแกนอัด ต่อมาเปลี่ยนเป็นทำด้วยโลหะทองเหลือง กระบอกทำเส้นขนมจีน ประกอบด้วย ตัวกระบอกชั้นนอก ที่ส่วนฐานหรือก้นกระบอกเจาะรูเล็ก ๆ ปากกระบอกทำเป็นหูหรือห่วงสองข้างสำหรับเป็นที่ยึดแกน ภายในกระบอกมีลักษณะเป็นเกลียว ด้านบนแกนมีห่วงกลมสำหรับขันเกลียวเพื่อกดอัดแป้งให้ออกตามรูที่ก้นกระบอกด้วยการหมุนแกน การทำเส้นต้องอัดแป้งลงในกระบอกแล้วขันเกลียว แป้งจะถูกกดอัดผ่านรูเล็ก ๆ ที่ก้นกระบอกลงในภาชนะที่ใส่น้ำเดือด กระบอกทำเส้นขนมจีนรูปแบบนี้นิยมใช้บนคาบสมุทรภาคใต้
ร้าน ขนมจีน : ณ เมืองคอน
ขนมจีน นอกจากจะนิยมทำกินกันเองในครัวเรือน ทำในโอกาสพิเศษต่าง ๆ เช่น งานทำบุญ งานวัด งานทอดกฐิน การให้ทานไฟ เป็นต้น แล้วยังเป็นอาชีพหลักของคนคอนอีกอาชีพหนึ่ง เพราะมีร้านขายขนมจีนอยู่ทั่วเมืองคอน ตามตลาดนัด ตลาดย้อนยุค โรงเรียน เช่น ตลาดนัดวัดท้าวโคตร ตลาดท่าม้า บริเวณศาลาประดู่หก ตลาดย้อนยุคกำแพงเมืองเก่า ตลาดย้อนยุคปากพนัง เป็นต้น ซึ่งลักษณะของร้านขายขนมจีนก็จะมีตั้งแต่ร้านสำหรับขายคนในพื้นที่และลูกค้าประจำ ร้านขนมจีนพร้อมร้านจำหน่ายสินค้าพื้นเมือง และร้านขนมจีน ณ แหล่งท่องเที่ยวต่าง ๆ แบ่งร้านขนมจีนในจังหวัดนครศรีธรรมราชเป็น 4 โซนตามลักษณะพื้นที่เชิงภูมิศาสตร์ในภาพรวมของจังหวัด คือ โซนเขา ป่า นา และเล (ทะเล) ของจังหวัดนครศรีธรรมราช ประกอบด้วย
โซนเขา
อำเภอลานสกา ฉวาง พิปูน ถ้ำพรรณรา ช้างกลาง นบพิตำ และพรหมคีรี
- ร้านขนมจีนป้าเขียว อ.ลานสกา จ.นครศรีธรรมราช
- ร้านขนมจีนบ้านลุงเมือง
- บ้านหนมจีน ขุนทะเล ลานสกา
- บ้านย่าคาเฟ่ Baanya cafe อ.ช้างกลาง
- หนมจีนบ้านสวนพอเพียงผักเพียงดิน ณ ช้างกลาง ฯลฯ
โซนป่า
อำเภอทุ่งสง นาบอน ทุ่งใหญ่ บางขัน ร่อนพิบูลย์ และจุฬาภรณ์
- 28 ร้านขนมจีน อำเภอทุ่งสง
- ร้านขนมจีนแม่ประจวบ (เจริญวรรณแต้เตี้ยม)
- ร้านขนมจีนป้าเทศ
- ร้านขนมจีนแม่ศรีนวล
- ร้านขนมจีนป้าอ้อย
- ร้านขนมจีนสุทธ์ โอชา
- ร้านขนมจีนป้าเริญ (หน้าร้านโชคดีอาภรณ์ ตลาดยาว)
- ร้านขนมจีนป้ารี (ตลาดยาว)
- ร้านขนมจีนป้าแดง
- ร้านขนมจีนป้าลิ
- ร้านขนมจีนหมู่บ้านพัฒนา
- ร้านขนมจีนนักร้อง ฯลฯ
โซนนา
อำเภอเชียรใหญ่ ชะอวด ปากพนัง หัวไทร เฉลิมพระเกียรติ และพระพรหม
- ขนมจีนบ้านสวนใหญ่นัย สวนสมรม อําเภอปากพนัง
- ขนมจีนร้านครัวประชาวัฒนา (ป้าทึ่ง) อําเภอปากพนัง
- ร้านขนมจีนใต้สะพานหัวไทร
- ร้านขนมจีน ข้าวแกง แม่สน หัวไทร
- ร้านข้าวแกง ขนมจีนหลานย่าลี่ หัวไทร
- ร้านหนมจีนคอพาน เชียรใหญ่
- ร้านหนมจีนชะอวด ฯลฯ
โซนเล
อำเภอเมืองนครศรีธรรมราช ท่าศาลา สิชล และขนอม
- ขนมจีนเส้นสดแม่แอ๊ด เจ้าแรกของเมืองนคร
- ร้านขนมจีนเมืองคอนริมคลอง ต.ท่าไร่
- ขนมจีนป้าบาง โพธิ์เสด็จ
- ขนมจีนแม่ยาย เส้นสด น้ำแกงปูม้า
- ร้านขนมจีนหลานน้าจุ้ย ประตูชัย
- หนมจีน บ้านสวนพอเพียงผักเพียงดิน
- ขนมจีนบ้านเตาถ่าน นครศรีธรรมราช
- ขนมจีนพี่จัน สะพานยาว
- ร้านขนมจีนเมืองคอน ถนนพานยม
- ขนมจีนแม่วร ( ศาลาประดู่หก )
- ขนมจีนป้าเหนียง
- เมืองคอนเส้นสด
- ขนมจีนหม้อดิน บ้านดั้งเดิม ท่าศาลา นครศรีธรรมราช
- ขนมจีนลูกลุงขัน ท่าศาลา
- ขนมจีนบ้านคุณย่า สูตรแม่เฒ่าเจิม
- ขนมจีนประตู3 ทางออก ราชภัฏนครศรีฯ สาขาบ้านสวนอุดม ฯลฯ
ขนมจีน ถือเป็นวัฒนธรรมการกินที่เป็นเอกลักษณ์ของคนใต้ ซึ่งคนนครก็เป็นหนึ่งในนั้น คนนครนิยมกันขนมจีนกันทั้งวัน กินกันตั้งแต่หัวเช้ายันหวันเย็น ซึ่งในปัจจุบันขนมจีนเมืองคอนมีน้ำแกงที่หลากหลายมากยิ่งขึ้น จากเดิมที่มีเพียงน้ำยาแกงเผ็ด น้ำยาแกงเผ็ดใส่กะทิ น้ำพริก มีน้ำยาเพิ่มมาให้ลิ้มลองมากขึ้น ไม่ว่าจะเป็นแกงไตปลา แกงเขียวหวานไก่ แกงปูม้า แกงปูดำใส่ใบชะพลู ส่วนเครื่องเคียงที่กินคู่กับขนมจีนก็มีมากขึ้น ไม่ว่าจะเป็นไก่ทอด ไข่ต้ม ทอดมันปลา ทอดมันกุ้ง ห่อหมก หรือ บางที่อาจจะพ่วงข้าวยำรสเด็ดไปด้วย ส่วนขนมหวาน ก็มีให้เลือกมากขึ้น ไม่ว่าจะเป็นขนมกวนขาว สาคูกวน กล้วยไข่เชื่อม ขนมบัวลอย ลอดช่องรวมมิตร ขนมลูกโหนด เป็นต้น และบางร้านก็มีมังคุดคัดของดีเมืองนครขายคู่กับขนมจีนอีกด้วย
ขนมจีนเป็นอาหารที่อยู่คู่เมืองนครตั้งแต่โบราณนานมาจวบจนกระทั่งปัจจุบัน และยังเป็นที่นิยมแพร่หลาย และเป็นอาหารที่คอยต้อนรับผู้มาเยือน นักท่องเที่ยว แชกบ้านแขกเมือง พร้อม ๆ กับการสร้างอาชีพด้วยการเปิดร้านขายขนมจีนแทบทุกพื้นที่ของจังหวัดนครศรีธรรมราช ซึ่งหากพ่อค้าแม่ขาย ร้านขนมจีนต่าง ๆ คงเอกลักษณ์ของความเป็นขนมจีนเมืองนครเอาไว้ด้วย “เส้นดี น้ำแกงอร่อย ผักหมวดครบสูตร” พร้อมความเป็นมิตรในการให้บริการ มีบรรยากาศที่เป็นธรรมชาติงดงาม เครื่องเคียงหลากหลาย สนนราคาที่เหมาะสม ก็จะเป็นปัจจัยเสริมที่ทำให้ขนมจีนเมืองคอนมีเสน่ห์ไม่รู้คลายและคงอยู่กับชาวนครสืบไป
แหล่งข้อมูล ขนมจีน
- วิมล ดำศรี “ขนมจีนเมืองคอน” http://dspace.nstru.ac.th:8080/dspace/bitstream/123456789/282/1/ขนมจีนเมืองนคร
- https://guide.michelin.com/th/th/article/features/get-to-know-how-khanom-chin-conquered-thailand
- กรกฎ จำเนียร…และคนอื่น ๆ (2024). รูปแบบการตลาดและแนวทางการสื่อสารการตลาดดิจิทัลธุรกิจขนมจีน จังหวัดนครศรีธรรมราช. วารสารสหวิทยาการมนุษยศาสตร์และสังคมศาสตร์, 7(4), 2352–2370. สืบค้นจาก https://so04.tci-thaijo.org/index.php/jmhs1_s/article/view/271901
- ขนมจีน ในสารานุกรมวัฒนธรรมไทยภาคใต้ พ.ศ. 2529 เล่ม 1 (หน้า 286-288)
- กระบอกขนมจีน https://clib.psu.ac.th/southerninfo/content/5/6f1038ac
ภาพประกอบจาก : สำนักงานประชาสัมพันธ์จังหวัดนครศรีธรรมราช https://nakhonsithammarat.prd.go.th/th/content/category/detail/id/13/cid/9/iid/373153
Views: 76
