ลูกเห็ดทอด อาหารพื้นบ้านงานบุญออกพรรษา

ส่วนประกอบ

วัตถุดิบ	สูตรตวง	ปริมาณ
แป้งข้าวเจ้า	1/2 ถ้วยตวง
มะพร้าว	2 ถ้วยตวง
ไข่ไก่	1 ฟอง
น้ำมันพืชสำหรับทอด	1 ถ้วยตวง
ส่วนประกอบของพริกแกง
ตะไคร้	1/4 ถ้วยตวง	2 ต้น
ข่า	1 ช้อนตวง	3 แว่น
พริกขี้หนูแห้งเม็ดเล็ก	1/3 ถ้วยตวง	30 เม็ด
ขมิ้น	2 ช้อนชา
ใบมะกรูดหั่นฝอย	1 ช้อนโต๊ะ
หอมแดง	1 1/2 ช้อนโต๊ะ	3 หัว
กระเทียม	1 1/2 ช้อนโต๊ะ	3 กลีบใหญ่
พริกไทยเม็ด	2 ช้อนชา
น้ำตาลปี๊บ	4 ช้อนชา
กะปิ	2 ช้อนชา
เกลือป่น	1 ช่อนชา

คุณค่าทางอาหาร

พลังงาน	1,510.71	แคลอรี
คาร์โบไฮเดรต	111.87	กรัม
ไขมัน	111.56	กรัม
โปรตีน	22.24	กรัม
เส้นใยอาหาร	6.57	กรัม
วิตามิน เอ	153.4	ไมโครเรตินอล
เหล็ก	13.8	มิลลิกรัม
แคลเซียม	491.29	มิลลิกรัม

ลูกเห็ดทอด กับวิถีชีวิตในสมัยกาลก่อน

ลูกเห็ดทอดเป็นอาหารที่ “คนคอน” คุ้นชินเป็นอย่างดี เพราะเป็นอาหารที่ทำกันแทบทุกบ้านในงานบุญออกพรรษา เพื่อใช้ในการตักบาตรหน้าล้อ ในมัยเด็ก ๆ เรามักจะถูก แม่เฒ่า ย่า แม่ เรียกใช้ให้ ไปขุดมันเทศ (ภาษากลางเรียกว่ามันสำปะหลัง) ที่ปลูกไว้ข้างบ้านไม่ต้องซื้อหา หรือบางบ้าน ก็ใช้กล้วยน้ำหว้าสุกงอม นำมาเป็นส่วนผสมของลูกเห็ดทอด

วิถีชีวิต ในสมัยก่อนเก่า วัตถุดิบทั้งหลายในการทำอาหารคาวหวาน หรือ ขนมต่าง ๆ แทบไม่ต้องซื้อหา เพราะมีปลูกกันแทบทุกบ้าน ไม่ว่าจะเป็นพืชสมุนไพร (ขี้หมิ้น ไคร ดีปลี พริกไทย ลูกกรูด ฯลฯ) กล้วย มันเทศ มะพร้าว ก็เช่นกัน เป็นวิถีชีวิตที่พึ่งพาตนเอง และ วิถีชีวิตแห่งการแบ่งปัน เหมือนสำนวนที่ว่า “น้ำเต้าล่ามา ขี้พร้าล่าไป” คือ มีการแบ่งบันอาหาร พืชผัก ที่เรามีให้แก่เพื่อนบ้านที่คอยช่วยเหลือซึ่งกันและกัน

ลูกเห็ดทอดกับกาลปัจจุบัน

สำหรับลูกเห็ดทอด ของคนนคร ในปัจจุบัน พบเห็นได้แทบทุกวัน เป็นอาหารที่สร้างอาชีพ สร้างรายได้ ให้กับแม่ค้าแม่ขาย นอกจากทำในเทศกาลงานบุญออกพรรษาแล้ว  บางแห่งยังทำในช่วงงานบุญเดือนห้าสงกรานต์อีกด้วย และที่สำคัญในปัจจุบันนี้สามารถซื้อหามารับประทานได้ทุกวันจากตลอดนัดต่าง ๆ ตลาดย้อนยุคกำแพงเมืองนคร ตลาดท่ามอญ ตลาดร้อยปีปากพนัง เป็นต้น

เป็นที่น่าสังเกตประการหนึ่ง สำหรับแม่ค้าที่ทำลูกเห็ดทอดขาย ส่วนมากมักจะมี “ทอดมันกุ้งใบเล็บครุฑ” ซึ่งเป็นอาหารที่ขึ้นชื่ออีกอย่างหนึ่งของคนนครวางขายด้วยกัน เพราะว่าส่วนผสมหลักและพริกแกงใช้ร่วมกันได้

ทอดมันกุ้งใบเล็บครุฑ ซึ่งเป็นอาหารที่วางขาย ตามตลาดนัดทั่วไปของจังหวัดนครศรีธรรมราช หรือร้านขายขนมจีน ซึ่งจะใช้ตัวแป้ง และ สูตรการทำ คล้ายกับลูกเห็ดทอด แต่จะแตกต่างกันที่ ทอดมันกุ้งใบเล็บครุฑ จะใส่กุ้ง และ ใบเล็บครุฑเพิ่มเข้าไปในตัวแป้งด้วย

ในปัจจุบัน สูตรของลูกเห็ดทอด สำหรับพริกแกงนั้น ๆ จะเหมือนกับครั้งสมัยก่อนเก่า แต่จะมีความต่างในส่วนผสมของตัวลูกเห็ดทอด ที่บางแหล่ง อาจจะใช้ มันเทศ บางแหล่งใช้กล้วยน้ำหว้าสุก หรือ บางแหล่งอาจจะใช้ทั้งสองอย่าง แต่สิ่งที่เหมือน ๆ กัน คือ พริกแกง มะพร้าวทึนทึกขูด ไข่ไก่ ไข่เป็ด และ แป้งข้าวเจ้า ซึ่งไม่ได้มีสูตรตายตัว ขึ้นอยู่กับความชอบของแต่ละพื้นถิ่น และ ลูกเห็ดทอด ยังคงเป็นอาหารสำหรับเทศกาลงานบุญออกพรรษา และเทศกาลงานบุญอื่น ๆ เช่น บุญเดือนห้า บุญทอดกฐิน ทอดผ้าป่า เป็นต้่น นอกจากนั้นลูกเห็ดทอดยังเป็นอาหารที่สร้างอาชีพและสร้างรายได้ให้กับคนพื้นถิ่น ซึ่งจะมีขายตามตลาดนัดต่าง ๆ ตามร้านขายขนมจีน ตลาดย้อยยุคของจังหวัดนครศรีธรรมราช โดยมากมักจะวางขายคู่กับทอดมันกุ้งใบเล็บครุฑ

เอกสารอ้างอิง

กัญญา สุจริตวงศานนท์. อาหารสมุนไพรประจำบ้าน

ลูกเห็ดทอด

ตักบาตรหน้าล้อ

ขอบคุณภาพจากน้องแจง และ สูตรการทำลูกเห็ดทอดจากแม่อ้อย