ขนมหัวมันหน้ากะทิ
ขนมประจำจังหวัดขึ้นชื่อถึงความอร่อยของจังหวัดนครศรีธรรมราช ที่โดดเด่นและเป็นเอกลักษณ์ มีหลายอย่าง เช่น ขนมหน้าขึ้น ขนมปะดา ขนมกวนขาว รวมถึงขนมหัวมันหน้ากะทิด้วยขนมหัวมันหน้ากะทิ (หรือที่นิยมทำเป็นถาดเรียกว่า (ขนมถาดหัวมันหน้ากะทิ) เป็นหนึ่งในขนมไทยโบราณที่มีเอกลักษณ์โดดเด่นประจำท้องถิ่นภาคใต้หลาย ๆ จังหวัด เป็นขนมที่สะท้อนถึงวิถีชีวิต ความอุดมสมบูรณ์ของวัตถุดิบและภูมิปัญญาการทำขนมได้เป็นอย่างดี พอเอ่ยถึงขนมหัวมันหน้ากะทิแล้ว เขาจะขึ้นชื่อเรื่องความอร่อยที่ลงตัวระหว่างเนื้อสัมผัสเหนียวนุ่มหนึบหนับและความเค็มมันกลมกล่อม หวานแบบดั้งเดิมที่สืบทอดกันมาอย่างยาวนาน นับเป็นหนึ่งในขนมหาทานยากที่สะท้อนถึงวิถีชีวิต วัตถุดิบพื้นถิ่น และความประณีตในการทำอาหารของคนไทยที่สืบต่อกันมายาวนาน
เอกลักษณ์และรสชาติ : สัมผัสสองชั้นที่ลงตัว
ชั้นบน (หน้ากะทิ) : ทำจากหัวกะทิสดเคี่ยวกับแป้งข้าวเจ้าและเกลือป่น มีรสชาติเค็มมันตัดกับความหวานของตัวขนมด้านล่างอย่างกลมกล่อม เมื่อทานคู่กันจะได้รสชาติหวานมันกำลังดีและไม่เลี่ยน
ชั้นล่าง (ตัวขนม) : ทําจากมันสำปะหลังขูดละเอียด (นิยมใช้มันสำปะหลังพันธุ์ 5 นาที) ผสมกับน้ำตาลทราย เกลือ และน้ำต้มใบเตย นำไปนึ่งจนสุกใส เนื้อขนมจะมีลักษณะเหนียวนุ่ม หนึบหนับ และมีกลิ่นหอมธรรมชาติของมันสำปะหลังผสมใบเตย
อัตราส่วนและวิธีการทำ
อัตราส่วนตัวขนม
ใบเตยล้างสะอาด 6 ใบ
มันสำปะหลังพันธุ์ 5 นาที 1.5 กิโลกรัม
เกลือสมุทร ½ ช้อนชา
น้ำตาลทราย 500 กรัม
มะพร้าวทึนทึก 1 ลูก
เกลือสมุทรสำหรับใส่มะพร้าวขูด ตามชอบ
ใบเตยมัดปมสำหรับใส่ในหม้อนึ่ง
อัตราส่วนหน้ากะทิ
อัตราส่วนตัวขนม
1. ใส่น้ำลงในหม้อ ตัดใบเตยเป็นท่อนๆ ยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง เคี่ยวประมาณ 10 นาทีจนได้น้ำอมสีเขียวนิดๆ และหอมกลิ่นใบเตย ปิดไฟ กรองเอาน้ำเก็บไว้ประมาณ 2 ถ้วย (500 กรัม)
2. ล้างมันสำปะหลังให้สะอาด ขัดเอาเศษดินออกจนหมด หั่นมันเป็นท่อนเอาให้จับถนัดมือ ใช้มีดบากเปลือกมันให้เป็นรอยยาว แล้วค่อยๆ ลอกเปลือกมันออก ผ่ามันเป็นท่อน 4 ส่วน ทำจนหมดแล้วนำมันไปล้างผ่านน้ำสะอาด 2-3 น้ำ จนน้ำที่ได้ใส สะเด็ดน้ำให้แห้งแล้วฝานเอาแกนตรงกลางออกเนื่องจากเป็นเสี้ยน หั่นมันเป็นชิ้นขนาด 1 นิ้วพอให้ปั่นได้ นำมันสำปะหลังทั้งหมดไปปั่นให้ละเอียด
3. นำมันทั้งหมดใส่อ่างผสม ตามด้วยเกลือสมุทร น้ำตาลทราย และน้ำใบเตย 2 ถ้วยที่ตวงไว้ ขยำรวมกันให้น้ำตาลละลาย
4. เทใส่ถาด เกลี่ยให้เรียบเท่ากันทั้งถาด นำไปนึ่งด้วยไฟกลางประมาณ 50 นาทีจนขนมสุก ด้านล่างลังถึงใส่ใบเตยมัดปมไว้ สังเกตว่าขนมมันสุกแล้วจะมีสีเหลืองใส ยกลงพักไว้จนหายร้อนและรอให้ขนมเซตตัว
5. ระหว่างพักขนมมันให้เตรียมมะพร้าวขูดโดยเฉาะแบ่งครึ่งมะพร้าวทึนทึก ใช้ที่ขูดมะพร้าวหรือมือแมว ขูดมะพร้าวให้เป็นเส้น ปรุงรสมะพร้าวด้วยเกลือสมุทรเล็กน้อย นำไปนึ่งประมาณ 10 นาที
6. พอขนมมันเซ็ตตัวดี ใช้มีดตัดเป็นสี่เหลี่ยมขนาด 1 นิ้ว คลุกกับมะพร้าวทึนทึกขูด จัดใส่จาน ได้เลย
คุณค่าทางวัฒนธรรมและความหายากในปัจจุบัน
ขนมถาดหัวมันหน้ากะทิถือเป็นภูมิปัญญาที่ใช้ประโยชน์จากผลผลิตทางการเกษตรในท้องถิ่นอย่าง “มันสำปะหลัง” ผสมผสานเข้ากับกะทิซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักในวัฒนธรรมอาหารของคาบสมุทรมาลายู แม้ในปัจจุบันจะหาทานได้ยากตามตลาดสดทั่วไป (มักพบตามตลาดโบราณหรือตลาดนัดพื้นถิ่นในภาคใต้ เช่น จังหวัดพัทลุงหรือนครศรีธรรมราช) แต่รสชาติอันเป็นเอกลักษณ์และความนุ่มหนึบของตัวขนมก็ยังคงเป็นที่ประทับใจของคนที่ชื่นชอบขนมไทยโบราณเสมอมา
เคล็ดลับความอร่อย
การเลือกมันสำปะหลัง ควรใช้มันสำปะหลังที่สดใหม่และขูดสด ๆ จะทำให้ตัวขนมมีกลิ่นหอมและเนื้อเหนียวหนึบตามธรรมชาติ ไม่ควรใช้มันที่ค้างคืนเพราะอาจทำให้เนื้อขนมกระด้างและมีรสขื่น
การเคี่ยวหน้ากะทิ หน้ากะทิที่ดีควรมีรสเค็มนำและหวานตามเล็กน้อย เพราะเมื่อทานคู่กับตัวขนมที่มีความหวานอยู่แล้ว จะช่วยตัดเลี่ยนและทำให้รสชาติกลมกล่อมพอดี
การนึ่ง นึ่งตัวขนมด้วยไฟกลางค่อนแรง 40 นาที หรือจนกว่าจะสุกดี
- ตัวขนมที่สุกจะมีสีเหลืองใส ใช้ไม้ปลายแหลมจิ้มจะมีลักษณะแน่น ๆไม่เหลวเป็นน้ำ
- การนึ่งแบบแบ่งจังหวะ: ต้องนึ่งตัวขนมชั้นล่างให้สุกใสเสียก่อน (ประมาณ 20 นาที) จึงค่อยราดหน้ากะทิแล้วนึ่งต่ออีก 15-20 นาที เพื่อไม่ให้ชั้นขนมผสมปนกันเละ
- การกวนหน้ากะทิ กวนให้ข้นพอดี ไม่เหลวไปไม่ข้นไป และรีบเทลงบนหน้าขนมในขณะที่กะทิยังร้อนๆจะทำให้หน้าเรียบดีกว่าเทตอนที่เย็นตัวลงแล้ว
- การตัดแบ่ง ต้องรอให้ขนมเย็นสนิทเสียก่อน (อาจนำไปแช่ตู้เย็นสักครู่เพื่อให้เซ็ตตัวดี) แล้วจึงใช้มีดทาน้ำมันพืชบาง ๆ ตัด จะทำให้ได้ชิ้นขนมที่สวยงาม ขอบไม่ติดมีดและหน้ากะทิไม่เละ
ที่มา
บ้านเมือง, ขนมหัวมันหน้ากะทิ สูตรแม่สู่ลูก ป้าตุ้นยึดอาชีพสร้างรายได้ 40 ปี, วันอาทิตย์ ที่ 13 กันยายน พ.ศ. 2569
Views: 2
