มังคุดคัด : ของดีหนึ่งเดียวของเมืองนครศรีธรรมราช
ทำความรู้จักมังคุดคัดกัน
มังคุดคัด ผลไม้ที่มีสีขาวจากเนื้อในของผลไม้ที่หาได้ง่ายในเมืองนครฯ คือมังคุด แต่ที่ไม่เหมือใครในประเทศนี้และถือเป็นเอกลักษณ์หนึ่งเดียวของเมืองนครศรีธรรมราช คือสิ่งที่เรียกว่า “มังคุดคัด” มาจาก มังคุด+คัด (คำว่า “คัด” ภาษาใต้หมายถึงการปอกเปลือกออก) คำนี้จึงหมายถึง การนำมังคุดแก่ที่มีการปอกเปลือกออกเรียบร้อยแล้ว
การคัดเลือกมังคุดเพื่อนำมาคัด มังคุดที่จะนำมาคัด จะเลือกมังคุดแก่ ผิวสีเขียว ๆ และมังคุดคัดยังเป็นของกินเล่นของพื้นถิ่นเมืองนครศรีธรรมราชที่มีมายาวนาน
ปัจจุบันเราจะเห็นแม่ค้าใส่ถาดเสียบไม้เหมือนลูกชิ้นเดินขายที่วัดพระมหาธาตุวรมหาวิหาร เดิมทีมังคุดคัดเสียบด้วยก้านมะพร้าว ช่วงหลังเปลี่ยนเป็นเสียบด้วยไม้ไผ่ ส่วนการคัดมังคุดมาทำมังคุดคัดนั้น จะใช้มังคุดผลแก่ ๆ ลูกสีเขียวเขียว หรือจะใช้แบบ แทงเข็มเล็กน้อย นำมาคัดเอาเปลือกออก ล้างด้วยน้ำจนยางเหลือง ๆ ออกจนหมด เสร็จแล้วน้ำมาแช่ด้วยน้ำปูนใสผสมเกลือเล็กน้อยเพื่อความกรอบอร่อย
นอกจากจะใช้กินเล่นเพลิน ๆ แล้ว ยังนำมาทำอาหารได้อีกหลากหลายเมนู สำหรับคนใต้นิยมนำมาแกงส้ม ยำมังคุด ตำมังคุดคัด แกงเลียง ฯลฯ รับรองว่าอร่อยทุกอย่าง
และนอกจากเป็นของกินหลัก และของกินเล่นแล้ว ยังสามารถนำมาเป็นอาชีพที่สร้างงานสร้างรายได้ ยังถือเป็นวัฒนธรรมการกินของคนนครศรีธรรมราช และ เป็นอัตลักษณ์สำหรับการต้อนรับผู้มาเยือนจังหวัดนครศรีธรรมราช
ขั้นตอนการทำ
- นำมังคุดแก่มา ปลอกเปลือกออกจนหมด การปอกเปลือกจะต้องใช้มีดที่มีความคมขนาดพอเหมาะกัยบมือไม่ใหญ่จนเกินไป ขณะปอกเปลือกต้องระมัดระวังอย่าปอกให้โดนเนื้อมังคุด
เมื่อปอกเสร็จแล้วให้นำมังคุดมาล้างเอายางสีเหลือง ๆ ที่ผิวมังคุดออกให้หมด
- นำมาแช่ในน้ำสะอาดซึ่งผสมเกลือเล็กน้อย
- นำมาเสียบไม้รับประทาน หรือ นำมาเป็นส่วนประกอบในการปรุงอาหารได้เลย
เมนูสุดอร่อย
แกงส้มมังคุดคัด กุ้งหางแดง สะตอ
วัตถุดิบ/เครื่องปรุง
- กุ้งทะเลหางแดง
- มังคุดคัด
- สะตอ
- เครื่องแกงส้ม (พริกขี้หนูสวนแห้ง / กระเทียม /ขมิ้นด้วง /เกลือแกง โขลกรวมกันจนแหลก)
- เคย (กะปิ)
- น้ำเปล่า
- น้ำตาล
- น้ำมะนาว
- ส้มแขก
วิธีการทำปรุง
- นำกุ้งทะเลหางแดงมาปอกเปลือกโดยเว้นส่วนหางเอาไว้เพื่อความสวยงาม หลังจากนั้นนำมาผ่าหลัง
- นำมังคุดคัด มาหั่นเป็นแว่น บาง ๆ
- นำสะตอมา เอาเปลือกออกและฝ่าเป็น สองซีก
- ตั้งน้ำเปล่ามาตั้งไปจนน้ำเริ่มเดือด ให้นำเครื่องแกงพรัอมกะปิ ที่เตรียมไว้ใส่ลงไป ผสมให้เข้ากัน
- เมื่อน้ำเดือดอีกครั้งให้ใส่ส้มแขก กุ้งหางแดง มังคุดคัด และสะตอ ลงไป
- ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำมะนาว ชิมรสให้กลมกล่อมตามความชอบ
- เสร็จแล้วตักใส่ถ้วย พร้อมเสิร์ฟด้วยข้าวสวยร้อน ๆ
Tip ความพิเศษตรงใส่สะตอลงในน้ำแกงด้วยเอกลักษณ์ของกลิ่นสะตอจะผสมผสานทำให้น้ำแกงมีกลิ่นหอมอ่อน ๆ ของสะตอ ตัดกับความหวานของมังคุด ความสดของกุ้ง
ความเปรี้ยวของมะนาว ความเค็มนิด ๆ ของกะปิ และความเผ็ดของพริกแกง กุ้งหางแดง สะตอ
คือความลงตัวของแกงส้มมังคุดคัด
ภาษาใต้ จากเมนู
แกงส้ม ภาษาไทยกลาง แกงเหลือง คนใต้ขานนามกันทั่วไปว่า “แกงส้ม”
- น้ำแกงจะมีสีเหลืองเข้มจนออกส้ม เพราะสีของขี้หมิ้นด้วง รสชาติของน้ำแกงจะมีกลิ่นหอม เพราะขี้หมิ้นด้วงจะทำให้รสชาติน้ำแกง “ไม่ผัง”
- ขี้หมิ้นด้วง ภาษาไทยกลาง ขมิ้นด้วง
- ส้มกันดาร ภาษาไทยกลาง ส้มแขก
- เคย ภาษาไทยกลาง กะปิ
- คัด ภาษาไทยกลาง การปอกเปลือกออกโดยใช้มีด
และนอกจากจะเป็นของกินเล่นพื้นถิ่นเมืองนครศรีธรรมราช ยังมีเมนูหลากหลายที่ชาวเมืองได้ปรับเพื่ออาหารการกินจากผลไม้พื้นเมืองที่มีมากมายทั่วทั้งจังหวัด
หากท่านใดมาเยือนนครศรีธรรมราชแล้วล่ะก้อ อย่าลืมเรียกหาของกินสุดแปลกและหนึ่งเดียวของเมืองนครนะคะ ไม่งั้นท่านจะมาไม่ถึงนครศรีธรรมราช เหมือนคำกล่าวที่ว่า
“มานครศรีธรรมราช ถ้าไม่ได้กินมังคุดคัดแสดงว่ามาไม่ถึงนคร”
หาอ่านเนื้อหาเรื่องคล้ายกันหรือเรื่องเดียวกัน ได้ที่นี่
KhunYa
บรรณารักษ์วิชาชีพ ศูนย์บรรณสารและสื่อการศึกษา มหาวิทยาลัยวลัยลักษณ์
Khundee Lamsub
ช่างถ่ายภาพที่เก่งทุกเรื่อง
Visits: 21358
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=498644231855579&set=pb.100051300191403.-2207520000..&type=3
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=498644231855579&set=pb.100051300191403.-2207520000..&type=3
https://www.facebook.com/photo?fbid=560727502718834&set=a.434140305377555