ตำรับอาหารจากปูม้า ต่อยอดความรู้จากโครงการธนาคารปูมัา

ตำราอาหารจากปูม้า

จากงานวิจัยต่อยอดสู่ตำราเรียนการประกอบอาหารอย่างมืออาชีพ นอกจากการคิดค้นตำรับอาหารจากปูม้าในแต่ละพื้นถิ่นแล้ว  อาจารย์ปวิธ ตันสกุล ยังนำงานวิจัยนี้สู่ตำราเรียนในรายวิชา THB60-252 การจัดการอาหารไทยเเละอาหารท้องถิ่น  ( Thai Cuisine and Local Cuisine Management ) หลักสูตรบริหารธุรกิจบัณฑิต อุตสาหกรรมการบริการ สำนักวิชาการจัดการ มหาวิทยาลัยวลัยลักษณ์ ภาคการศึกษาที่ 3/2562  ซึ่งรายวิชานี้จะศึกษาเกี่ยวกับการศึกษาวัฒนธรรมการกินของไทย ประวัติศาสตร์และวิวัฒนาการของอาหารไทย ชนิดและประเภทของอาหารไทย เครื่องมือและอุปกรณ์สำหรับการประกอบอาหารไทย กระบวนการประกอบอาหารไทย ศำศัพท์ที่เกี่ยวข้องกับอาหารไทย เครื่องเทศและสมุนไพรไทย การฝึกปฏิบัติและเทคนิคในการเตรียมและการประกอบอาหารไทยประเภทต่างๆ ศิลปะในการนำเสนออาหารไทยทั้งแบบดั้งเดิม การฝึกปฏิบัติและการศึกษาภาคสนาม โดยให้นักศึกษาจัดทำโครงงานวัตถุดิบท้องถิ่นเพื่อการส่งเสริมอัตลักษณ์อาหารไทยพื้นบ้าน ซึ่งนักศึกษาจะต้องศึกษารายละเอียดต่าง ๆ ดังนี้

1. ศึกษาความสำคัญ ประวัติความเป็นมาของปูม้าทะเลอ่าวไทย ศึกษาความสำคัญของวัตถุดิบหลัก (ปูม้า) และวัตถุดิบท้องถิ่นในภูมิภาค (ภาคใต้)
2. พัฒนาตำรับอาหารรูปแบบอาหารไทยและอาหารไทยท้องถิ่น สำรับอาหารไทย โดยวัตถุดิบหลัก “ปูม้าทะเลอ่าวไทย” และวัตถุดิบท้องถิ่นภาคใต้ 
3. รังสรรค์เป็นสำรับอาหารไทย 1 สำรับ โดยวัตถุดิบท้องถิ่นเพื่อการส่งเสริมอัตลักษณ์อาหารไทยพื้นบ้าน 
4. จัดสำรับอาหารไทยสำหรับ 4 คนรับประทาน มีอาหารทั้งหมด 6 จาน โดยเลือกหัวข้อ (Theme) จากความสนใจของนักศึกษาในแต่ละกลุ่ม จัดสำรับถูกต้องตามหลักอาหารไทย มีความน่าสนใจของเนื้อหาและเรื่องราวของสำรับอาหารนั้นๆ โดยมีองค์ประกอบรายการอาหารดังนี้ 1. แกง 2. น้ำพริกเครื่องจิ้ม 3. ยำ ลาบ พล่า 4. ของแนม 5. ข้าว 6. ของหวาน 7. อาหารจานเดี่ยว 
5. ตำรับอาหารไทยร่วมสมัย ให้นักศึกษาคิดค้นตำรับอาหารภายใต้โจทย์ “ปูม้าทะเลอ่าวไทยสู่อาหารโลก Modern Blue Crab Cuisine to the World” โดยเลือกใช้วัตถุดิบพื้นบ้านในภาคใต้ของประเทศไทยมาปรุงอาหารในแบบอาหารไทยร่วมสมัย (ตกแต่งแบบยุโรป) โดยคงความเป็นเอกลักษณ์ของวัตถุดิบนั้นๆ และเพิ่มมูลค่าด้วยการปรุงแต่งอย่างปราณีต และบ่งบอกเอกลักษณ์ที่ชัดเจนของความเป็น “อาหารร่วมสมัย”